菊花氣味芬芳、綿軟爽口，其吃法多樣，可鮮食、乾食，生食、熟食，燜、蒸、煮、炒、燒、拌皆宜，還可切絲入餡，菊花酥餅和菊花餃都自有可口之處。菊花雖品種多，但人們多食用黃菊和白菊。
很早的時候，屈原就有「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英」的吟詠。
鍾會在賦中稱讚菊花為「神仙之食」。唐朝陸龜蒙家住荒郊野外，房前屋後空地寬敞，種有許多杞菊。春天嫩苗恣肥，採來當下酒菜；夏天枝葉老梗，不好吃，他仍督促兒孫採摘，簡直是食菊上了癮。他寫〈杞菊賦〉：「春苗恣肥，得以採擷供左右杯案。夏五月，枝葉老梗，氣味苦澀，猶食不已。」
宋代大詩人蘇東坡更是食菊成癖，在〈後杞菊賦〉中說：「吾方以杞為糧，以菊為糗＊。春食苗，夏食葉，秋食花實而冬食根，庶幾乎西河南陽之壽。」嘉祐三年，司馬光任開封府推官時作了一篇〈晚食菊羹〉，說：「毋令薑桂多，失彼真味完。貯之鄱陽甌，薦以白木盤。鋪啜有餘味，芬馥逾秋蘭。神明頓颯爽，毛髮皆蕭然。」《名山記》中說：「道士朱儒子服菊草，乘雲升天。」
不是所有的菊花都可以吃，古代菊花分為觀賞菊和食用菊。《抱朴子》稱食用菊為「真菊」。陶弘景《神農本草經集注》說：「莖紫，氣香而味苦，其葉乃可；莖青而大，氣似而苦，若薏苡，非也。」劉蒙《菊譜》中稱真菊為甘菊：「甘菊，一名家菊，人家種以供蔬茹。凡菊葉皆深綠厚，味極苦，或有毛。惟此葉淡綠柔瑩，味微甘，咀嚼香味俱勝，擷以作羹及泛茶，極有風致。」
南宋人林洪是「梅妻鶴子」林和靖的後代，寫了一本《山家清供》，全是素食，其中有三種食菊方法，一種叫「紫英菊」，做法是「春采苗、葉，略炒，煮熟，下薑、鹽，羹之，可清心明目，加枸杞葉尤妙」。一種叫「金飯」，做法是「采紫莖黃色正菊英，以甘草湯和鹽少許焯過。候飯稍熟，投之同煮。久食，可以明目延齡」。如果能用南陽的甘谷水來煮，效果更佳。還有一種叫「菊苗煎」，做法是「采菊苗，湯瀹，用甘草水調山藥粉，煎之以油，爽然有楚畹之風」。這道油炸菊苗吃起來不但不膩，還很清爽可口。
傳說慈禧太后也喜愛品嘗菊花美食，用銅火鍋盛雞湯或肉湯，以急火燒沸，再投入雞片、腰片或肉片，並雜以白菊花瓣，就是名菜「白菊烏雞涮紅鍋」。
＊ 糗：炒熟的米、麥，代指糧食。
《風土記》說漢武帝宮人賈佩蘭飲菊花酒，令人長壽。《風俗通》記載的食菊延壽軼聞更神奇，飲菊花水的長壽者一百二三十歲，中壽者百餘歲，下壽者也有七八十歲；患有重病的太尉飲用菊花水後，病就痊癒了。
宋人史正志《史氏菊集》中說：「漢俗九日獻菊酒，以祓除不祥。」專門寫菊的史鑄《百菊集譜》中說：「菊花古人惟以泛酒，後世又以入茶……」南宋吳仁傑《離騷草木疏》講述了菊花酒的釀造方法：八月採收菊花，曝乾，浸酒中，隔一段時間便可飲用；並說當時諸州縣所產菊花酒差不多都是這樣釀造的。清代《食物本草會纂》也記載了釀造配方：「菊花酒，治頭風，明耳目，去痿痹，消百病。用甘菊花煎汁，同麵米釀酒，或加地黃、當歸、枸杞諸藥亦佳。」現今也仍然有人釀造菊花酒。
除了菊花酒，宋代還流行菊花茶，北宋孫志舉〈訪王主簿同泛菊茶〉詩曰：「妍暖春風蕩物華，初回午夢頗思茶。難得北苑浮香雪，且就東籬擷嫩芽。」詩人在暖和的春天午睡起來想喝茶，但沒有北苑的香雪茶，於是便取菊芽作茶飲。南宋洪遵〈和弟景盧月臺詩〉中有言「戶小難禁竹葉酒，睡多須借菊苗茶」；陸游〈冬夜與溥庵主說川食戲作〉詩中句：「何時一飽與子同，更煎士茗浮甘菊。」如今，菊花茶依然盛行。
作者介紹│劉海永
文史學者、專欄作家。已出版《餐桌上的宋朝》、《一座城的民國記憶》、《一座城的人文祕境》、《一座城的美食風情》、《一座城的風雅往事》、《汴京紀事》等八部著作。
本文經授權轉載自時報出版《大宋饕客：從早市小攤吃到深夜食堂》
責任編輯/潘渝霈
