宋初年，太湖流域一帶以盛產甘蔗著稱，所謂「蔗盛於吳中」。《重修政和經史證類備用本草》中說，江、浙、閩、粵、湘、蜀州都是產甘蔗的地方，幾乎到處種植甘蔗。宋代最著名的甘蔗產地是福唐、四明、番禺、廣漢和遂寧。
西漢時期，海南諸國朝貢以蔗糖為多，有一個黃支國朝貢的是砂糖。砂糖可能是由交趾國輸入的，楊孚《異物志》記載：「交趾草，滋大者數寸，煮之凝若水……謂之石蜜。」西元四十三年，光武帝時的馬援征服交趾之後，砂糖輸入更加頻繁。
六四七年，唐太宗曾遣人到西域摩揭陀國(今印度恆河南部)學習製造結晶砂糖的技術，回國後在揚州開設糖坊，進而創造了用滴漏法製造白糖的技術，使蔗糖品質明顯提高。隨著製糖業的普及，七六六年，四川遂寧縣有位鄒姓和尚在製作砂糖的基礎上，又創造了製造冰糖的技術，色如琥珀，冰晶透明。《糖霜譜》介紹，冰糖是「窨蔗糖為霜」而成，處理甘蔗分成削、碾、蒸、榨，蔗汁處理則有煎、煉、凝、曝等工序。
北宋時製糖方法更加進步，甘蔗用量少但得糖多，且產品精美。蘇軾送金山鄉僧歸蜀開堂說：「涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。」糖霜就是做好的蔗糖。宋時糖霜出產地有五，以四川遂寧為最佳。王灼《糖霜譜》所載宋時遂寧糖霜生產技術頗詳，當時的製作方法為「窨製法」，是一種自然冷卻的結晶技術，產量尚無法保證。糖霜主要供官僚階層使用，一般百姓無法享用，當時的蔗糖雖然已經成為一個產業，但產量小，自然就物以稀為貴了。
《本心齋疏食譜》記載了蔗糖在麵食中的應用，如「水團」：「秫粉包糖，香湯浴之。」「粉瓷，粉米蒸食，加糖曰飴。」古人多以蜜糖為甜食的主要來源，《本心齋疏食譜》卻已明確地以蔗糖為甜源，說明了在南宋，蔗糖已經成為普通的甜食原料。西元十三世紀後期的《馬可波羅遊記》盛讚中國「八省都產糖，數量有其餘全世界的兩倍」。
大約在唐代，中國的植蔗和製糖技術傳入日本等地。《沖繩一千年史》記述：「西元七五四年，有唐鑑真和尚因弘布佛法，東渡扶桑，把製糖法傳到日本，他的遺跡至今尚存於南東大寺的古記中。」西元十二世紀，製糖技術傳入西歐，十六世紀傳入南洋群島和巴西、祕魯等地。一五二一年麥哲倫航行到菲律賓時，曾記述當地人在華僑的幫助下植蔗製糖的情景。
由此，甘蔗從草木變成了蔗糖，由食物變成了能量。
作者介紹│劉海永
文史學者、專欄作家。已出版《餐桌上的宋朝》、《一座城的民國記憶》、《一座城的人文祕境》、《一座城的美食風情》、《一座城的風雅往事》、《汴京紀事》等八部著作。
本文經授權轉載自時報出版《大宋饕客：從早市小攤吃到深夜食堂》
責任編輯/潘渝霈
