凡是吃過果醬的人都知道，果醬裡的果汁多呈凍狀，吃起來跟果凍的口感很像。也許有人因此認為，做果醬時需準備洋菜、太白粉或玉米粉。其實不然，果醬之所以會出現結凍狀，那是因為水果中的食物纖維，加熱後與糖、果酸結合後變成果膠。因為需要果酸才能凝膠，所以凡是做果醬用的果實，一定要選擇具有酸、甜平衡的水果為食材。理由就是因為，要讓它們在加熱過程中，果汁與果皮的食物纖維、果酸及糖的結合作用自然凝成果凍。
果膠的含量依果類成分不同，加上水果本身的酸度也依時令不同，酸度不夠的水果即使含有食物纖維也很難果凍化。至於，甜度的調配則可以加入砂糖調配。因此像高糖無酸的香蕉做不出好果醬，但像檸檬、柳橙、酸蘋果、柚子等酸度高的水果，反而是調製果醬的好材料。特別是柑橘類水果，它們的果皮本身就還有果膠，因此幾乎任何的柑橘類，都不用太擔心砂糖的比例，皆可簡單地調製成橘子醬。
日本的夏蜜柑，是最佳的果醬材料，因為外皮含有很多果膠，幾乎一與砂糖結合就開始結凍成膠狀。由於簡單易做，所以橘子醬（マーマレード）也算是日本人熟悉的媽媽味。一九七○年代，在蘇格蘭誕生的橘子醬，其後傳到日本立刻受到日本人的喜愛，後來配合日本夏蜜柑的酸甜微澀口感，現在已定著為日本人的經典媽媽味。
蜜柑做的橘子醬，橘皮所散發出清爽醒腦的香味，吃來還帶點微苦的後勁，是早晨吃吐司時的絕配。多數的男人第一次吃到橘子醬，總是會當場就愛上這種甜中帶點苦的果醬。無蝶第一次吃橘子醬，是在東京都內某高級飯店內與恩師喝茶，當時那位老師為他點了吐司加橘子醬，簡單的吐司突顯了橘子醬爽人的香氣，從此無蝶變成了橘子醬的超級粉絲。
弘法大師「空海」，留有一生死名言：「生まれ 生まれ生まれ生まれて生の始めに暗く、死に死に死に死んで死の終わりに冥︵くら︶し」翻成中文即是謂：「生了又生，生之始為混暗，死了又死，死之終結為幽冥。」這句話有很多人下過註解，簡單地說就是「生死輪迴好幾遍，生死這件事依然在暗冥處，不能為我們所認知的一件事」。筆者認為，生與死也許不能純然以人的意識加以理解或控制，但生與死能透過潛意識不斷地被透視。這種向內透視的觀照過程，即能讓我們今生得到善果。
*作者為旅日手作生活實踐家──洪金珠，崇尚日本發酵飲食多年，研究日本廚房裡必備的各式釀造調味。本書《陳釀時光》為時報出版。書中提倡了凡事手作的田舍生活，耕作、烹飪、醃漬、釀造，晴耕雨讀。在每日作息中，藉由飲食來撫慰勞動的身體，再由勞動的身體，栽種飲食之所需，巧妙達到人與自然最和諧的循環，也開啟了身心合一的療癒之道。
