不要說猴子會釀酒，其實只要掌握釀酒的基本原理，連三歲的孩子都可以簡單釀得「蜜月酒」。古代的羅馬帝國，就習慣為新郎準備蜜月酒，讓新婚夫婦於一個月的蜜月裡，天天喝蜜月酒「進補」。說穿了，密月酒根本不用什麼技術，就是天然蜂蜜調水後，放置在常溫裡就會發酵成酒。沒錯，釀造酒的基本原理就是「糖」加「水」，外加一小茶匙的乾燥酵母菌，就這麼簡單就能把「糖水」導引成酒精。不要說蜜月酒，就連喝剩的甘蔗汁調點水，根本不用理它都自然能變成「甘蔗酒」。
釀酒的基本原理雖然簡單，但要釀出好喝的日本清酒，除了要靠米麴及酵母來發酵，還得尋得良質的礦泉水或井水，若再配上專為釀清酒栽種的「酒米」的話，那麼無論什麼人都可以於兩週至一個月內，在家釀造出美味又上品的日本清酒。日本清酒的發酵法，是屬於「並行複發酵」形態，意指米麴把米的澱粉質加以糖化，在同一時間酵母也把糖分轉化成酒精，而這種發酵法也是日本酒的特色。
戰後，日本人鑽研開發釀酒用的酵母菌以及專為釀酒用的「酒米」，於是成功地把日本「國酒」由清酒提昇為「大吟釀」。大吟釀的高酒精度及香醇酒氣，據說全靠精良的白米及酵母菌發揮出來的釀酒藝術。
凡是用米麴釀成的酒，都是屬於「並行複發酵」的模式，日本人江戶時代還當做甜酒喝的「味醂」，也是採取「並行複發酵」而釀成的。用糯米釀成的味醂，酒精成分達十四％，江戶時代日本人曾將味醂當做酒飲用。不過，現在市售的味醂其實都是經過加工的化學調味料，它們的酒精成分只有一％左右。真正採用糯米釀造的「本醂」，做為調味料可以去魚鮮的腥臭，也有「收縮魚肉」讓它們吃起來Q彈的口感力量。此外，味醂中含有的氨基酸及糖分，也是和式「照燒」的基本調味品。此外，想要燒出阿嬤級的和式「煮物」（滷菜），一定不要忘了調入味醂這個日本甜酒。
*作者為旅日手作生活實踐家──洪金珠，崇尚日本發酵飲食多年，研究日本廚房裡必備的各式釀造調味。本書《陳釀時光》為時報出版。書中提倡了凡事手作的田舍生活，耕作、烹飪、醃漬、釀造，晴耕雨讀。在每日作息中，藉由飲食來撫慰勞動的身體，再由勞動的身體，栽種飲食之所需，巧妙達到人與自然最和諧的循環，也開啟了身心合一的療癒之道。
