更妙的是外國人來到上海之後也帶來了他們的飲食習慣，於是上海出現了所謂的「海派西餐」。上海最早開業的西餐館，是一八八二年開業位於福州路上的一品香番菜館，雖說是主打番邦口味，但主要的消費者都是一些追求時髦的上海客。但早期如〈竹枝詞〉中提到的，西餐消費非常非常之昂貴。對於當時的一般上海人來說，開洋葷吃大餐並不是非常普及的日常飲食行為。
一九一七年蘇聯十月革命發生後，大量俄國難民湧入上海。這些上海人稱之為羅宋人的白俄人為了謀生，在霞飛路（今淮海中路）一帶開設了大大小小四十餘家俄式菜館。這些羅宋餐廳走的是平價路線，主打一菜一湯（羅宋湯、麵包、奶油）價格實惠。一下子之間「大餐」變得人人都吃得起，西餐開始風靡上海。
西餐廳越開越多，競爭也就越趨激烈，這些西餐廳為了獲得消費者青睞開始標榜自己的菜系來源，之後逐漸發展出法、英、俄、德、義五大派系。根據老書的記載，法式講究用料與做工精細、英式喜用水果入菜，鹹中帶甜、俄式油多味重，強調奶味與酸味、德式選料精細講究精緻、義式注重原汁原味。
奇怪，怎麼跟你我現在對於德國菜、義大利菜、英國菜的印象有點出入？這就是海派西餐的特色，為了在舊上海的餐飲市場上爭奇鬥艷，餐廳業者引進了各國的菜色作法，各自整合或分類，形成彼此差異，又為了迎合消費者而作出了「海派」的口味調整。
其實，這些餐廳所賣的菜色都不是原汁原味的西餐，用餐方式是西化的，但是口味與用料都是上海化的。這就是所謂的「海派西餐」，一種融入中式材料口味又貌似西餐的餐飲菜系。
比方說一九三○年代，晉隆西餐社推出了一道叫做「金必多濃湯」的新菜，大受市場歡迎。這金必多濃湯的洋文寫著Comprador Soup。Comprador是葡萄牙文中的「買家」的意思，後來被用來指洋人在中國的「買辦」。
買辦濃湯，這是什麼湯啊？這湯其實是用西式的奶油濃湯底加入中式菜色燴八珍的材料（鮑魚、魚翅、火腿…）。
其他包括像是炸豬排（改自維也納炸排，沾梅林辣醬油）、上海式羅宋湯（用高麗菜取代甜菜）、洋芋色拉（沙拉）…這類海派西餐菜色，慢慢成為上海飲食文化中的重要元素。
作者｜鄧士瑋
網路藝名ohmylife。大學時主修歷史，很喜歡把一個東西的來龍去脈搞清楚當作跟人家聊天的素材，最喜歡說的話是「你知道嗎，這個東西背後是有故事的。」
從事行銷宣傳相關工作多年。喜歡自己動手做飯吃，喜歡研究食物背後的故事與理論。2014年開始撰寫「食貨誌」抒發心得沒想到累積了一群讀者，欲停筆而不能只好發願繼續寫到網站Pageview歸零為止
本文經授權轉載自高寶出版《食貨誌：寫給吃貨的故事與烹調的道理》
