可能是因為大眾對味精真的沒什麼好感，很多食譜作者或是上電視教做菜的師傅們都不敢明目張膽的用味精。所以你會看到很好笑的狀況，近二十年來幾乎所有新出版的食譜都不敢用味精，凡是原本需要放味精的步驟一律改用糖取代。你如果照這些食譜做菜，真的就沒那麼好吃。
糖的甜味跟味精的鮮味完全是不一樣的東西！鮮味帶給人的那種幸福感或許跟甜味有點類似，但絕對不是用糖能夠取代得了的。我有個朋友曾經在喜來登飯店的餐廳上班，後來又轉去某大師擔任行政主廚的飯店上班。
我有次好奇問到為什麼喜來登的菜就是比某飯店好吃？他說因為某大師比較有良心，都不放味精改用糖，我聽了就哈哈大笑，喜來登當年的老闆是過世不久的美食家蔡辰洋先生，美食家難道會不懂「食物真味」嗎？我想純粹是某大師對於鮮味原理的認識不足吧。
不用味精要提出鮮味並不是很困難的事情（拜託看到這篇文章，又猜出某大師是誰的跟他說一下吧），只要利用「協同作用」先備好雞骨高湯、日式昆布柴魚高湯、香菇黃豆芽素高湯（黃豆芽也含鮮味物質），做菜調味的時候三種高湯都各來上一小杓，就能帶動出豐富的鮮味了！
鮮味物質在哪裡？
鮮味物質可能不只榖胺酸（味精）、肌苷酸（柴魚精）、香菇精（鳥苷單磷酸）三種，這三種物質雖然存在於各種食物裡面，但直到現在很多食物內的化合物都還沒被鑑定出來，而愛吃的科學家們依舊在努力發掘新的鮮味物質（真是感謝他們了）。
這些努力可能永遠沒有盡頭，但截至目前為止，已經發現含有鮮味物質的食物真的很多，以下列舉一些常見的含鮮味物質的食材，如果你喜歡做菜，真的應該要記得這些食材。
含有鮮味物質的食材
●發酵食材：味噌、醬油、納豆、豆腐乳、臭豆腐、魚露、伍斯特醬、陳年醋...
●豆類的芽菜：黃豆芽、綠豆芽
●經長時間乾燥熟成的食材：生火腿（含西式與中式，不含三明治洋火腿）、乾製魚蝦貝類（柴魚、蝦米、干貝）、歐式風乾醃肉、臘肉與臘腸、陳年起司（如帕馬森乳酪、藍紋紋乳酪）…
●非葉菜類蔬菜：茄子、白花菜、青花菜、西洋芹、紅蘿蔔、甜菜根、香菇、洋蔥、番茄…
●菇類：新鮮的或乾燥的
●家禽家畜：牛、豬、羊、雞、鴨、鵝…
●海產類：魚、蝦、蟹、貝…
善用這些鮮味食材，思考如何利用協同作用增加菜餚鮮味，就是提鮮味的有效方法。
作者｜鄧士瑋
網路藝名ohmylife。大學時主修歷史，很喜歡把一個東西的來龍去脈搞清楚當作跟人家聊天的素材，最喜歡說的話是「你知道嗎，這個東西背後是有故事的。」
從事行銷宣傳相關工作多年。喜歡自己動手做飯吃，喜歡研究食物背後的故事與理論。2014年開始撰寫「食貨誌」抒發心得沒想到累積了一群讀者，欲停筆而不能只好發願繼續寫到網站Pageview歸零為止
本文經授權轉載自高寶出版《食貨誌：寫給吃貨的故事與烹調的道理》
