蔬菜料理的第一步，就是購買新鮮美味的蔬菜，牢記檢查重點，仔細觀察蔬菜外觀並選購，蔬菜買回家後要妥善保存，維持鮮度，就能享用美味蔬菜！
美味蔬菜的挑選方法
1.選擇有彈性，感覺水嫩的蔬菜
首先仔細檢查蔬菜有沒有受傷或壓扁。接下來檢視外觀，是否看起來新鮮水嫩。番茄、茄子、青椒等瓜果類蔬菜，以及荷蘭豆等豆莢蔬菜，要選擇顏色深較且有光澤的。根莖類、菇類要選擇表面平滑，富有彈性。菠菜、芹菜、韭菜、蔥等葉菜類，選葉子和菜梗挺直，看起來水嫩才新鮮。
2.留意蒂頭、花萼、表面的毛
荷蘭豆、番茄、茄子的蒂頭或花萼要直挺，秋葵、毛豆表面要有許多絨毛包覆，小黃瓜表面要疣狀突起，這樣才新鮮。總之，依蔬菜種類不同，觀察的重點也會不同。
3.檢查切口狀況
選購高麗菜、萵苣、青花椰菜、蘆筍時，必須檢查菜梗的切口。如果乾掉或變色，表示採摘起來的時間已經過了很久。有洞或隙縫，表示口感較差。白菜、高麗菜、萵苣如果是切開賣，放久了，內部會氧化變質，要選擇切面平坦，沒有變色的。
4.選擇沒有長芽、變色的蔬菜
瓜果類、根莖類要選擇色澤飽和的，油菜花或青花椰菜如果花苞開花，變成黃色，表示過熟、過老，葉菜類或蕪菁葉不能選泛黃的。根莖類避免選擇發芽，或是日照過久皮變成綠色的。
維持鮮度的保存要訣
1.基本原則是放進塑膠袋冷藏保存
瓜果類、葉菜類、根莖類、菇類等多數蔬菜適合置於陰暗處保存。一般家庭的話，可將蔬菜放置冰箱的蔬果櫃保存。因為冰箱比較乾燥，建議將菜放進塑膠袋裡，再擺進冰箱。若是袋裝的蔬菜，可以直接放進冰箱冷藏，但如果袋子裡面是溼的，恐會傷到蔬菜。要將水擦乾，再裝進塑膠袋裡，最後將空氣擠掉，袋口綁緊，才能保鮮。
2.蔬菜性質不同，保存要訣也不一樣
菠菜、蘆筍等葉菜類、花果類，要將葉子或花穗部分朝上直立，保存時間才會長。容易變乾的牛蒡要先用報紙包著，再放進塑膠袋裡。南瓜要去籽及蒂頭，金針菇要先切掉根部，才能維持新鮮度。白蘿蔔和蕪菁的水分會從葉子蒸發，使根莖的表面變皺，買回家後可先將葉子切掉，再分別裝進袋子，置於冰箱保存。容易被壓扁的蔬菜要裝進保鮮盒，再放進塑膠袋裡，放入冰箱冷藏。
3.根莖類用紙袋裝，常溫保存
馬鈴薯或地瓜、芋頭等根莖類怕冷，不要放進冰箱，常溫保存即可。還有，不能照到陽光，所以要用紙包著或裝進紙袋裡，置於通風良好的地方。馬鈴薯和芋頭會因附著於泥土裡的細菌而受傷，可先用水洗淨，充分晾乾後再保存。而山藥本身因含水較多容易受損，請裝在塑膠袋裡，放入冰箱冷藏。
作者｜高木初江
在NHK電視節目「今日的料理新手」擔任講師。是一位超級奶奶，有非常多拿手菜。在節目中以淺顯易懂的方式傳授基礎的料理要訣，認真仔細的教學方式，以及親切的口吻，非常受到歡迎。
本圖／文經授權轉載自山岳出版《高木奶奶的蔬菜料理126變：NHK人氣講師教你活用10種刀法╳40樣蔬菜，做出百變蔬食好滋味》
責任編輯／蔡昀暻
