從抹茶到煎茶，越喝越豐富的茶道文化
另一方面，如上所述抹茶發展成為上流階級的飲料，煎茶（將茶葉用熱水煎煮）則是於江戶時代才開始普及。煎茶如後述的普茶料理一樣，都是先以「煮茶」之形式普及。「煮茶」類似現在的「番茶」，因為用煮的所以叫做煮茶。在《普茶料理抄》（一七七二年﹝明和九年﹞）中針對「煮茶之式樣」有如下記載：
先呈上茶點給先到的客人，調整風呂（煮泡茶用熱水所用的風爐）火侯，將水倒入湯瓶，置於風呂上。水滾則將滾水倒入瓶內沖洗過一次後將水倒至茶渣盤，將茶葉裝入右方茶器再倒入滾水。稍待片刻後取出茶碗，置於茶托上，分別呈給每個客人。若茶味轉淡則可加熱茶器，稍待片刻後再呈予客人。但主人須提供餐點善加招待客人，使客人不覺無趣。客人也必須互相等待至全數到齊再前往茶室。
用於煮茶的茶葉，是將製造抹茶時產生的雜物用火炒而成。貝原益軒的《養生訓》（一七一三年﹝正德三年﹞）中也有如下記載：
使用抹茶時不會先炒或煮，因此抹茶較烈。
使用煎茶時會先炒或煮過，因此煎茶較為溫和，適於平時飲用。
煎茶需以小火炒大火煎。煎煮時要選用燒得較旺的堅硬木炭，起大火來煎煮。沸騰時加入冷水，如此一來可使茶更味美。不可用大火炒，也不可用微弱的小火來煎煮。以上皆記載於中國的《茶經》。
依上所述，烘培茶時要用小火耐心炒，喝的時候要用熱水來煮。跟現在煎茶一般認為六十到七十度最理想的做法差距頗大。可推測應該是以前被拿來作為煎茶的茶，其實是現在的番茶或焙茶之類的茶。
為了解煎茶的普及程度，可參考人見必大的《本朝食鑑》（一六九二年﹝元祿五年﹞）中的敘述：「在江戶街頭販賣的煎茶產於駿州、信州、甲州、總州、野州（下野國）以及奧州。近來江東地區的人習慣在早餐前先飲用幾碗煎茶，此稱為朝茶，最受婦女們歡迎。」由此可見，在煎茶出現以前，說到茶大家都會想到抹茶，但在十七世紀後半，煎茶已經以女性為中心，普及到各個階層。然後在攤販等可以看到的販賣用茶，則有枇杷葉茶或麥茶等。
進入江戶時代，煎茶的製造終於開始。不過現在一般過濾後再飲用的方法，是更之後才出現的。本來日本的水就甘甜美味，人們一般認為飲料只要有水就夠了。藥草還是會煎煮，但日常生活中的飲料就是熱水或涼水。據說外出時喝的茶也是以抹茶為主。
販賣用的茶，以前是裝在鍋子裡搬運到寺院前，泡成抹茶來讓人們飲用。後來演變成路上販賣的形式，開始出現了設有座椅讓客人飲用煎茶的茶屋，這裡的茶是一整天都將茶葉泡著，然後直接給客人喝。稍微高級一點的茶屋會準備茶漏，注入熱水沖泡過濾後才給客人喝。
