為了重建江戶，外來人口紛紛進入江戶，因而帶動餐飲業興盛。之後雖然反覆出現天災，江戶依舊毫不氣餒，成為當時世上少見的人口密集都市，在幕府的管理下維持井然有序的生活。
江戶的居民多半是獨自一人來到江戶的男子，大雜院的人口密集到連一絲絲農地也沒有。但是在這裡只要有錢就能買到一切，也匯集了全國的特產—因此攤販、熟食店、挑扁擔叫賣的小販和各種料理店提供江戶民眾三餐溫飽。
江戶時代的食材比起中世（十二－十六世紀）豐富許多，烹飪方式也更為複雜，原本僅限於某些階級才會知道的祕密烹調方式也因為食譜的出現而流傳至民間。
到了寬文年間（一六六一－一六七三年），江戶幕府訂定了鹽之外的三十七種食材的販賣時間。由此可知幕府想要安定物價的決心，也代表有商人會刻意錯開時令抬價和有消費者願意接受哄抬之後的售價。三十七種食材條列如下：
水產禽鳥類
鱒魚、香魚、鰹魚、海參、鮭魚、鮟鱇、生鱈魚（鹽醃鱈魚不在此限）、竹蟶、銀魚、金斑鴴、山鷸、雁子、鴨子、雉雞、斑點鶇—以上共十五種。蔬菜類
生香菇、問荊、珊瑚菜、生山葵、春蓼、薑芽、芋頭嫩莖、竹筍、豇豆、食用土當歸芽、蘘荷、松茸、茄子、白瓜、枇杷、東方甜瓜、蘋果、梨子、葡萄、御所柿、九年母、溫州蜜柑—以上共二十二種。
透過上述規範，可以知道當時市場上流通哪些食品與其上市時間，十分有趣。鰹魚訂於四月，是為了取締當時已經開始流行的初鰹等哄抬初物價格的風潮。物以稀為貴—只要早眾人一步，就算多花點錢也要買的江戶仔個性在此時已經出現。
由於當時尚未出現料理茶屋，此類食材通常是消失在熟食店、一膳飯屋和紅燈區吉原的應酬宴會上。這些店家主要的消費者是每逢天災便來到江戶，修復江戶的工匠。為了要賣到更好的價格，不合時令的食材正是最好的商品。
換句話說，原本只是一個小村莊的江戶在五、六十年之間，便成長到必須管制蔬菜魚禽販賣時期的都市。因為無法在都市中栽培蔬菜，江戶周遭便成為供應都市食材的腹地。寬文年間出現的神田蔬菜市場證明江戶都市化之迅速。
為了抑制食材價格攀升，幕府屢屢頒布法令。但是反過來說，只要提到「吃下肚」，大家馬上就不再遵守法令了。下一段將以江戶時代後半天保年間的法令為例。
江戶人也流行在自己家種「蔬菜盆栽」？
以下是幕府在一八四二年（天保十三年）四月十一日頒布的法律：
不得販賣非當令蔬菜一事，已屢屢頒布法令宣告。近來喜好初物之情況日益嚴重，料理茶屋更是競相購買初物，烹飪高價食材，破壞分際。例如黃瓜、茄子、菜豆和豇豆等蔬菜和其他稱為新芽的蔬菜，蓋上油紙，施加肥料；或是移至室內栽種，以炭火加溫。一整年販賣非當令的食物，是導致奢侈的理由，販賣非當令蔬菜者也是破壞分際。之後絕不可再栽種號稱新芽初物等蔬菜。此法需四處公告，不得販賣與購買初物蔬菜。魚鳥是自然撈捕狩獵販賣，情況不同於蔬菜。耗費大量人力，摘除許多新芽，致力少量栽培，高價售出者，不可任其再犯，若有不守法者，調查後須受懲罰。
