舉個例子，蝦仁肉圓的醬汁。現代店家的做法很簡單，用糖、醬油、水三者組合後勾芡即成，講究一點則不用太白粉勾芡，改用在來米勾芡，但如此的做法吃起來還是一個字，甜呀！傳統做法可不同，必須先將柴魚熬過成湯汁，然後加醬油、糖以後才勾芡，這樣的做法因為有柴魚居中調節，味道就不會呈現直接的甜味，反而變成婉約有層次感，還會帶股甘味。
現在有一家炒鱔魚名店，滋味又酸又甜，只因為店老闆選用廉價清醋，而非選用五印醋，所以酸味太過強烈，不加大量的糖實在難以調味，結果變成強烈的酸加上強烈的甜。
其實食材本身都帶有天然的甘甜味，甚至也帶有鹹味，倘若不認識食材、不學會掌控食材，卻只會一味堆疊調味料，反而造成重複調味，越加越重而吃不到原味。
味蕾的甜味必須在合理範圍，而非去糖化到無糖。昨天遇到朋友問我，肉臊裡面不是也加糖嗎？會做肉臊的人都會說這是當然的事！但是過甜則是不應該，合理的甜會帶出鮮味，然而不合理時就會變成唐突。
作者為美食作家，喜歡時髦，卻又鍾情於老文化，喜歡以不同的方式，探究、傳遞文化，特別偏愛以『吃』來談論文化，因為這是最不沈重的文化認識方法。
本文獲授權轉載自黃婉玲的烹飪教室，未經同意不得轉載
責任編輯/ 周岐原
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