「誰說台南人煮菜只加糖！」美食作家痛心：「本來古早味是鮮甜，現在全走鐘！」

你應該知道的是：美食作家黃婉玲認為，外界看待台南地區飲食偏好的眼光，近年越來越偏激，台南人被當成「嗜甜成性」的一群人，其實甘味與甜味仍有分別，只是不少商家便宜行事，以至於被貼上標籤。

我覺得台南人好像被妖魔化，成為一個嗜甜成性，愛甜愛到很變態，菜餚竟是毫無理性的甜滋味，甜得一點也不合邏輯，酷甜至無理性，美食之都竟因甜滋味而使之蒙羞。

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現在的台南小吃真的越來越甜膩，甜到我都受不了也不認識，這些小吃的原貌並非如此，例如許多小吃的原味應該是「甘」而分「甜」，這兩者之間的滋味有著差距，甘味做不出就索性做甜味，甜味做過頭變成膩，這一錯久了，變成台南人愛吃甜。

碗粿是來到台南不可不嘗的在地味。（圖片來源：台南市政府）

外來廚師「入境隨俗」　台南人被貼標籤

其實菜餚中要做出甘味，還得要有功夫，沒功夫大把糖直接加，這樣的甜味太好做了！就造成沒有理性的甜味。

有次我到某飯店吃淮揚菜，師傅不是台南人，但他做出的淮揚菜竟然處處都有甜味，這奇特的現象讓我質疑起師傅的動機，一問才知，師傅說台南人愛吃甜，所以什麼菜都加糖，以迎合在地人。然而師傅的想法在地人並不買單，生意也逐漸下滑。

我在台南看過一家有名的米糕店，老老闆年邁決定將店面頂出，接手的是由台北南下的年輕人，想不到這年輕人做出的肉臊汁竟然也加糖，米糕中充滿甜滋味，可真嚇壞我了！細問一下老闆，老闆的答案讓我為之驚訝：「入境隨俗呀！」這下子我真該展開緝兇大會，當台南不再是台南，真是可悲的事。

很多朋友詢問我，台南小吃的甜味怎麼走鐘的？我想舉幾個小例子，大家就能容易了解箇中原因。

甘甜應適可而止　加糖是過度省工

當我製作封肉、控肉的時候，總會買許多甘蔗，刷洗過後再拍打，然後鋪於鍋子底部與周圍，然後放進要滷的肉，最後在頂端鋪滿拍過的甘蔗，如此熬煮之後，當然就散發甜味，此時品嘗到的是一種溫柔、婉約的甜，合理又帶甘甜。然而這樣的傳統作法若被簡略，要省錢、省工的方式就是不加甘蔗，反而直接加糖，但這樣只會嚐到「甜」一個字，加太多時就會變成「太甜」。