關於一級致癌物（Group 1 carcinogen），你知道多少呢？事實上，除了菸酒及加工肉，我們生活當中還有不少常常被忽略的一級致癌物質，本文將另舉出四種常見的一級致癌物。
一級致癌物的定義
根據國際癌症研究所（International Agency for Research on Cancer，以下簡稱 IARC）的資料，一級致癌物指其媒介或混合物對人類有致癌性，詳細成分列表可至 IARC 網站查詢。截至目前為止，一級致癌物名單上共有 120 種物質。
四種常見一級致癌物
黃麴毒素（Aflatoxin）
常見來源：發霉的花生玉米等豆榖類、苦澀的堅果、變質的米飯、長久未更換的筷子等。
黃麴毒素可以說是目前所知最強的生物致癌劑，僅 1 毫克黃麴黴素就具致癌效果。黃麴毒素來自變質穀類、豆類等食物中所產生的黃麴菌。所以，如果豆穀、堅果類發霉了，安全起見還是把整包給丟掉，因為黃麴菌的黴菌孢子可能早已汙染整包食物了。發苦的堅果也最好別碰，這苦味就是來自發霉所產生的黃麴毒素。雖然相較於牲畜，人類擁有較高的黃麴毒素耐受性，但若長期攝取低劑量的黃麴毒素，仍是會引發肝癌（Liver cancer）的風險。
味噌、豆豉、豆腐乳、豆瓣醬、臭豆腐等等豆類發酵製品，也會遭黃麴毒素汙染。而人若吃了這些被汙染的農作物或肉品，同樣等同暴露於黃麴毒素的危害中。
黃麴毒素有極高的熱安定性，且不易被一般加工方法移除，建議民眾在選購此類食品前，務必先確認其外觀正常、包裝完整才購買，儲藏食品時，要保持在乾燥陰涼通風處，若已過保存期限就要丟棄，食物發霉也應當如此。
亞硝胺（Nitrosamine）
常見來源：加工肉製品、隔夜菜、煙燻食品、火鍋等過熱食品。
您可能知道硝酸鹽（Nitrate）和亞硝酸鹽（Nitrite），但亞硝胺呢？簡單的說，硝酸鹽經由細菌作用會轉化成亞硝酸鹽，而當亞硝酸鹽和某種游離胺物質產生化學反應，即會形成亞硝胺。雖然亞硝胺屬一級致癌物，但民眾也不用因過度害怕。其實，硝酸鹽和亞硝酸鹽無所不在，空氣和食物都有它們的蹤影，根據中華民國農委會的聲明，兩者不但可幫助食品保色、增加風味，還能抑制肉毒桿菌汙染，尤其對食品加工業者來說是個大好消息。
真正的「壞角色」不是硝酸鹽和亞硝酸鹽，而是亞硝胺，且由於只有受細菌污染和發酵產品才會有較多的游離胺，所以台灣大學生物資源暨農學院的資料，一般蛋白質食物形成亞硝胺的比例屬非常低。
