我們用香腸做例子，一般一條香腸大概是50克左右，所以理面的額外添加量最多有150毫克。一般並不需要加那麼多磷酸鹽，用30毫克計算就可以了。
那人一天正常可以攝取多少磷酸鹽呢？目前美國和歐盟所訂定的每人每日最大容忍攝取量，是體重每公斤70毫克。也就是說，以體重65公斤計算，一天最多最多可以攝取4550毫克，大概就是150根香腸。
「謝博士啊，依照你的邏輯，一般人也不大可能一天吃到150根香腸，所以問題不嚴重，對吧？」
大錯特錯！別忘了，磷酸鹽的攝取並不是只有添加物而已。因為所有的肉類蛋白質當中都含有磷酸鹽，只要有吃肉，就會攝取磷酸鹽。況且，70毫克每公斤是上限，如果你每天都吃到上限，還是很不健康。我取一個比較健康的值，每天2500毫克好了，再估計一下一般成年人每日正常飲食中的磷酸鹽含量，大概是1000-1500毫克。所以，除了平常吃的正常飲食，每個成人每天大約還有一千毫克的空間可以吃磷酸鹽添加物；以香腸每根30毫克磷酸鹽的含量來看，大概是33根。
感覺好像還好吧？
所以，為什麼看到新聞中報導，一尾蝦仁中有280毫克的磷酸鹽，我感到真的很不應該。只要你中午的蝦仁炒飯當中有四顆蝦仁，你就超標了！更別說腎功能較弱的小孩或是老人，一吃到就可能受害極深。更何況，生鮮食品根本沒必要加磷酸鹽，不但讓人購買的時候無法判斷新鮮度，唯一的好處就是多吸一點水，秤起來比較重，讓商家可以多賣點錢。這種損人利己的行為，你說，能不生氣嗎？
怎麼分辨正常蝦仁、藥水蝦仁？
可是大家就喜歡蝦仁肥大飽滿、咬起來又脆又彈牙的口感，有什麼辦法呢？當一個市場當中有一個攤販開始賣泡過藥水的蝦仁，其他小販的普通蝦仁相較之下就顯得軟軟爛爛、賣相不佳，只好紛紛跟進。
久而久之，蝦仁泡磷酸鹽變成常態，海鮮批發商見怪不怪，沒有泡過藥水的蝦仁反而不敢拿出來賣了。說穿了，還是要怪消費者錯誤的一味期待「蝦仁就是要又大又脆才鮮美」。
不得不說，除非拿去實驗室檢驗，並沒有明確從外觀就可以分辨泡藥水海鮮的方法。只能說當你感到蝦仁脆得不太自然，可能就中了磷酸鹽蝦仁的鏢：就算是新鮮蝦仁自然就富有彈性，煮熟之後也不該像彈力球一樣，丟到盤子上還可以「咚」一聲彈起來。更好的方法是購買整隻蝦子回家自己剝，比較安心。
傳統市場的安全盲點
幾乎所有愛下廚的人都偏好到傳統市場買食材，因為新鮮就是最好的味道，而傳統市場散裝、露天擺放的食材，正好給人一種新鮮現宰、產地直送的感覺。以蔬菜水果而言確實是如此沒錯，不過在傳統市場購買各種肉品，或是小販自製的加工食品，就需要比較留心了。
