前陣子的這則新聞引起我的注意：「蝦仁泡磷酸鹽增重攝取過量恐洗腎」，注意的原因倒不在於事大事小，而是──這根本不是新聞啊！不信去Google看看，幾乎每隔一段時間，零售蝦仁泡磷酸鹽的問題，就會被爆出來再講一次。
「謝博士，難道不應該嗎？這些無良商人直接把白色的化學粉末加進泡食物的水裡耶！太沒有良心了！」
我想不少人都是這樣的想法，所以義憤填膺。坦白說我也感到很憤怒，因為生鮮食品裡根本不應該加入磷酸鹽。不過，不能因為憤怒就搞錯事件的重點，關於磷酸鹽，有幾點要先讓大家知道：
一、磷酸鹽是一種非常安全的食品添加劑，基本上，沒有毒。
「謝博士，你開玩笑吧？」 我沒有開玩笑。不相信，去看看餅乾、麵粉、麵條，甚至是香腸、貢丸等食品，裡面幾乎都有添加磷酸鹽。
二、磷酸鹽的問題之所以嚴重，就是因為它沒有毒，太好用了。
看起來很詭異？說穿了，磷酸鹽的問題，跟反式脂肪異曲同工之妙：人們一開始愛它，到後來使用的太氾濫，發現有問題了，轉為恨它。讓我來解釋吧！
磷酸鹽是什麼？
如果有學過生化的讀者，聽到磷酸鹽，一定脫口而出：「buffer啊！」沒錯，磷酸鹽其實就是生物體內的緩衝劑，作用是平衡pH值。你有我有，海鮮、豬牛羊肉中都有，只要有蛋白質，都可以驗出磷酸鹽。
新聞當中描述「去市場採集七個蝦仁樣本都驗出磷酸鹽，不合格率百分百」這句話其實是有語病的：雖然以檢測出的濃度來看，的確是有外加磷酸鹽，但就算是沒有加，還是可以驗出磷酸鹽。因為磷酸鹽本身就是生物體中含量最豐富的鹽類之一。所以我才會說，磷酸鹽，基本上沒有毒。
磷酸鹽是一種合法，並且被廣泛使用的食品添加劑，在不少食品中都可以發現它：在麵包、餅乾等烘焙食品中所用的蓬鬆劑，含有磷酸鹽；一般的麵條、泡麵中的改良劑，也有磷酸鹽，可以讓麵條耐煮，也有防腐作用；牛奶、起司等乳製品中，也有磷酸鹽，是用來防止乳蛋白、脂肪跟水分分離；香腸、熱狗、貢丸這些用絞肉做成的食品中，磷酸鹽可以提高保水能力跟黏著性，保持食品的形狀，更容易切片。
磷酸鹽的危害
既然磷酸鹽那麼好，為何在蝦仁中驗出來，會引起注意呢？這是因為，不知不覺中，我們已經攝取過多的磷酸鹽了。
磷酸鹽雖然沒有毒，但是攝取過量，一來是會影響鈣離子吸收，容易造成骨質疏鬆；再來，過多的磷酸鹽，對腎臟的負擔很大，長期高量攝取，容易引起腎臟功能的問題。那麼，多少磷酸鹽才是太多呢？我們先看一下政府的標準吧。
食藥署規定用作膨脹劑、食品改良劑、接著劑（就是上面講到的香腸、貢丸等絞肉製品）等磷酸鹽類，都限於肉製品與魚肉煉製品，食品製造或必須加工時才能使用；用量以磷酸根計算，每公斤不可以超過三克，也就是三千毫克。
