Q：你來自美食聖地台南，那裡的早餐有哪些？
菜粽、牛肉湯、羊肉湯…，我主要就吃虱目魚各部位的料理。北部吃肉粥，我們台南的話都是海鮮類，海鮮湯、海鮮粥，因為港口很近，而且南部魚類養殖非常豐盛，所以光是虱目魚就有很多種料理，叫個綜合性魚湯，就可以在一個早餐攤子吃到虱目魚的各種部位，如魚肚、魚丸等，還有魚皮，魚皮甚至有兩種，單純魚皮或是裹上魚漿的那種，土魠魚也很多種料理，四神湯也很好吃。
這些從原料到製作都是在地生產的料理，跟100年以前我的曾祖父母吃的一樣，也飲食記憶的傳承，非常可貴。
Q：你觀察台灣早餐特色是什麼？
多樣化，這簡直傲視全球，真的非常精彩，這點很可貴。早餐是「全球化」斧鑿痕跡最深的一餐，亞洲還好一點，還可以看到街頭小吃或是在地吃法，但西式早餐則在近幾百年內幾乎統一了，大致是吐司、火腿、茶、咖啡。
台灣很有趣，介於中間，因為受到不同來源的文化影響與衝擊，所以非常全球化，但又還能維持很多的在地早餐，粥、豆漿、蛋餅…...，就算是台西式美而美類型的早餐店，有些店也賣自家特色餐點，都很有台灣特色。
就是因為保有了在地化早餐，保留了料理中「人」的因素，那麼人情味也當然成為台灣早餐的特色了。
Q：將時間拉長來看，這些年早餐文化有哪些改變？
時代其實是在改變，讓人有點五味雜陳。有時覺得好像有些規則、有些口味慢慢變了，但這個世界本來就在不斷變化它的樣子，我們也能看到一些好的進化。
比如說現在有些三明治早餐店，對餐點有更多講究，麵粉用好一點，蔬菜好一點，肉不再是加了大量嫩精從袋子拿出來的，而是一塊好好的豬肉，去拍打、去閹制，好好的煎，用心配上剛烤好的吐司，店面環境也是舒服漂亮。
你會感受到各種改變，有些可能變得不太符合我們的生活習慣，可是有些改變是好的，我就會很喜歡，當然我的希望是並存。
像是這樣手工現做的豆漿店，一代傳一代，一直維繫下去，然後還有一些可能以前太過於追求快速跟便宜而將就的早餐店，也開始有好的進化，兩者能夠並存就蠻好的。
Q：在你心中，什麼是台灣味？
這題目很大，如果要簡到極致的說法，我認為就是原味。
舉例來說，進化的三明治早餐，調整的方向是找更好的食材，用更單純的製程表現它的滋味，換一個角度來看，台灣為什麼滿街都是火鍋店，有人鄙夷地說因為「好做」，但反過來說這些火鍋店的存在，反應了台灣人熱愛吃食材的民族性，我們把食材放在飲食文化裡很重要的位置，就算是在探討火鍋店CP值的人、就算是做法國菜的廚師開的台灣菜餐廳，再談台灣味的時候，關注的都是食材。
所以，對我來說，台灣味就是原味，從食材出發的本色滋味。
作者介紹｜葉怡蘭
飲食旅遊生活作家，專注於研究飲食文化與趨勢，包括料理、食材、茶、酒等生活美學。歷任生活品味媒體編輯主管，現擁有Yilan美食生活玩家網站、PEKOE食品雜貨鋪、怡然生活創意出版部。著有《日日物事》、《日日三餐》、《食‧本味》、《好日好旅行》、《台灣生活滋味》等18本圖書。
【本專題與2020臺北文創記憶中心共同製作】
本文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：什麼才能代表「台灣味」早餐？美食家葉怡蘭：台灣味就是從食材出發的本色滋味！）
責任編輯/陳怡蓁
