對於飽和脂肪是否有害的疑問，2017年12月1日「美國國家科學院院刊」（PNAS）發表一篇哥倫比亞大學研究，發現飽和脂肪酸確實會在細胞膜形成固態島狀的方式、影響流動性，並逐漸集成大範圍而對細胞造成傷害。研究結論未來將可能對肥胖、糖尿病和心血管疾病的理解和治療有重大影響。
「飽和脂肪是否有害？」這個議題之所以被爭議許久，原因就在於人們無法確定：到底為什麼多餘的飽和脂肪對細胞有毒性作用？而不飽和脂肪酸又為什麼能保護心血管系統？
為了找到答案，哥倫比亞大學的研究人員發明了一種顯微鏡技術，利用可在儀器中呈色的同位素氘取代脂肪酸上的氫原子，藉由通過受激拉曼散射顯微影像技術（stimulated Raman scattering, SRS）成像的方式，達到脂肪酸被吸收進入細胞後，還能追蹤它們動態的效果。
最終研究發現，飽和脂肪酸長得又直又長的結構，使得脂質分子容易聚集變硬，使它們與細胞膜的其餘流動部分發生分離。在顯微鏡下，便可觀察到飽和脂肪酸參與構建細胞膜的過程中，這些構成的分子會逐漸堆積，形成固體樣的「孤島」，如同飽和脂肪酸含量高的食用油容易凝結成固態一樣。
而我們知道，細胞膜大都由雙層磷脂質構成、中間鑲嵌各種功能性蛋白，健康狀態下，這種細胞膜應該要具有相當的可流動性，才能使功能性蛋白正常運作。
除了飽和脂肪酸的影響，研究人員同時也觀察到不飽和脂肪酸鏈由於存在扭曲結構，因此構成的細胞膜就不可能像飽和脂肪酸那樣彼此緊密對齊。相反地，它們仍保持良好的流動性，在運動過程中還能穿越緊密堆積的飽和脂肪酸層中滑動，從而「融化」這些由飽和脂肪酸形成的「冰島」，這也可以部分解釋了不飽和脂肪酸的益處。
該研究表示，在未來將可能對肥胖、糖尿病和心血管疾病的理解和相關膳食建議帶來更多依據。此外，美國萊斯大學的艾莉森·斯科克（Allison Skinkle）及德克薩斯大學健康中心膜生物學實驗室在《Science Advances》發表文章中，便有提及膳食脂肪可以重塑細胞膜的議題，並且發現幹細胞也會被膳食脂肪影響。
「間充質幹細胞」（mesenchymal stem cells,MSC）是一種具有自我複製和分化潛能的幹細胞，它能被各種因子誘導而發育成硬骨、軟骨、脂肪和其他類型的細胞，其分化最終受控於一個嚴格的轉錄過程，如：C/EBPs、PPARγ 可調控細胞分化為成骨細胞，而 Runx2 和 TAZ 則決定它長成脂肪細胞，
研究發現，骨細胞膜含有獨特的脂質，在「ω-3多不飽和脂肪」的膳食脂肪類型中特別高，如果將魚油加入間充質幹細胞，便可促使它們分化為成骨細胞而非脂肪。
總和以上的概念總結，將有助於我們更好地認識每日所攝取的脂肪種類，將如何引導我們的細胞走向衰老、導致肥胖、骨質疏鬆症等疾病的關係，以及調控的關鍵。
文／張越評
本文、圖經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：吵了這麼久！終於發現「飽和脂肪」為何被罵了）
責任編輯／趙元
