所以我們都不能吃醃漬蔬菜，包含韓式泡菜和日式漬物了嗎？當然不是。雖然硝酸鹽還原菌在蔬菜醃漬的頭幾天，會很努力地作用將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，並讓亞硝酸鹽的含量在第6～7天累積到最高峰，但硝酸鹽還原菌無法在過酸、缺氧的環境下生存，因此大概在第10～20天，醃漬蔬菜中的亞硝酸鹽含量最大幅度減少，因此民眾只要在醃漬第20天後再食用，就能有效降低致癌風險。
會產生亞硝胺的硝酸鹽真是壞東西？ 其實你的口水更多！
此外，雖然理論上亞硝酸鹽有在為中轉變成亞硝胺的可能，但這其中包含一連串複雜的化學機制，現實生活中的化學反應真的沒有那麼容易，所以真的要因為吃醃漬蔬菜而達到致癌的食用量也不是容易達成的事。
或許寫了這麼多，民眾看完還是會很害怕，覺得會產生亞硝胺的硝酸鹽真是個邪惡的傢伙！但是您知道嗎？其實我們每日攝取到的硝酸鹽，最大來源不是鹹魚、不是醃漬蔬菜、不是加工肉，而是人體所分泌的口水。此外，蔬菜中雖然含有硝酸鹽，但攝取維生素C與維生素K等抗氧化物，就有機會阻斷硝酸鹽轉變成亞硝胺的路徑，因此吃下含有硝酸鹽又含有抗氧化物的蔬菜，其實真的不需要太擔心有致癌的可能。
文/黃宜稜
本圖/文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：如果害怕硝酸鹽而不吃鹹魚與醃漬蔬菜 你知道口水的硝酸鹽更多嗎？）
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