此外因為黏結性較好澱粉也不容易流失，因此水煮鹼麵的過程，麵湯並不會變得濃稠，煮熟之後的麵條也比較不易沾黏。而鹼麵之所以常見但著黃色，則是因為在鹼性條件下，麵粉中的類胡蘿蔔素、類黃酮等變成黃色所致。但葉安義也提醒，也有部分鹼麵為了讓黃色更明顯會添加食用色素，未添加色素的話大約是便利貼的淡黃色，主要是由於消費者過去選購時的習慣，導致業者有此用法。
葉安義教授也補充說明，除了上述這些食品添加物之外，也會有膠類或是修飾澱粉等做法，同樣都是為了追求讓麵條能有不同口感，其中膠類也可以在原料中加入雞蛋，同樣可以有讓麵條口感更佳的效果，但相對來說使用雞蛋的成本相對比較高。
由此可知，麵條製作時多數食品添加物使用之目的，在於調整麵條口感，只要是合法的食品添加物並依規定方法與用量使用，並無食用上的安全疑慮。
參考資料：四大麵款挑‧煮攻略、麵條何以成為麵條？、《食品加工 第二版》、《國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授》、《分子廚藝終曲：食物的創新》、J. Agri. & Fore. 2009. 58(4): 267-276，鹼鹽添加對黃鹼麵麵條色澤及烹煮品質之影響
本圖／文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：麵條怎麼製作的？為什麼需要加鹽、加鹼？）
責任編輯／蔡昀暻
