日本料理剛剛進入中國時，一種叫鮭魚（又稱為三文魚）的海鮮，俘虜許多粉絲。它既能做刺身，又能做壽司，幾乎是中國境內日本料理店的招牌菜式。
然而，著名美食家蔡瀾先生發表了一篇文章，提出了「正統日本料理店，不會有鮭魚刺身」的觀點，可是這個觀點被網友添油加醋，變成了「日本人不吃鮭魚刺身」。於是，鮭魚一下子又成了廉價魚，一些「講究」的食客，每到一家日料店，都會看看有無鮭魚，有的話，便會說該店不正宗。不過，也有科普文章指出，日本人當然吃鮭魚，網上網下爭論紛紛，真相究竟如何？要了解詳情，得從「什麼是鮭魚」說起。
鮭魚是什麼？我們吃的鮭魚哪裡來？
鮭魚的英文是「salmon」（音譯就是三文魚），源於拉丁語「salmo」。從嚴格的科學分類看，「salmo」指的是鮭科魚、鱒屬魚，但「salmon」卻可以泛指鮭科魚，包括太平洋鮭、大西洋鮭等。鮭科魚是常見的洄游魚，其野生魚種廣泛分布於北大西洋、太平洋及歐洲、北美的海域和湖泊內，自古便為當地人所食用，但鮭科魚在全世界的走紅只是近三十年的事。
作為日本料理食材的鮭科魚有很多種。其中，大西洋鮭、銀鮭和虹鱒是世界三大養殖鮭魚品種。
「salmo」的語源便是大西洋鮭。1980年代，挪威將養殖並出口大西洋鮭，作為國家重要產業加以扶持，把日本當作重點市場加以攻堅。挪威的出口商運用航空物流，以最快的速度，將冰鮮大西洋鮭送往日本，較誇張的說法是「上午剛在漁港卸貨，下午便上飛機去日本」。
大西洋鮭富含油脂，味道溫順，其主攻平價料理店的策略很快打開日本市場，並漸漸風靡全世界。大西洋鮭被引入中國後也深受人民喜愛。所以，我們所說的鮭魚，最早只是指大西洋鮭。
在大西洋鮭進入日本料理的菜單後，市場對鮭魚的需求不斷增大。「不能讓挪威人獨占市場」，在這個想法下，智利、澳大利亞等，有越來越多的國家也加入養殖鮭魚的浪潮，並加強捕撈的力度，持續向日本輸出鮭科魚，銀鮭就是其中之一。日本市場上的銀鮭多為從智利進口，在日本太平洋側也有養殖。
虹鱒原是生活在北美的野生魚，如今人工培育種占絕大多數。人工培育種又被稱為鮭鱒，在養殖鮭魚中產量最大，價格便宜，主要養殖國有智利、挪威。日本國內也開發出虹鱒的若干亞種， 例如群馬縣的銀光、長野的信州鮭、愛知縣的絹姬鮭，以及栃木縣的八潮鱒。
除了這幾種海外進口和養殖為主的鮭魚外，日本也有多種野生鮭魚。比如姬鱒，原先自然生存於北海道的阿寒湖和網走水域，後被引入到北海道其他湖泊及本州中禪寺湖、十和田湖，是非常高級的鮭魚。而櫻鱒也是比較知名的日本原產鮭魚，每年春天櫻花盛開時，櫻鱒進入時令期，魚腹略有粉橘色，肉質滋潤，富含油脂，是鮭魚中的高級魚。此外，樺太鱒、紅鮭、秋鮭、帝王鮭魚（日本三大稀有鮭魚之一）也是日本出產的野生鮭魚品種。
