多酚氧化酶為蛋白質，加熱後就會失去作用。我們可以試著用微波爐加熱蘋果，加熱後的蘋果靜置再久，也不會變成褐色。
梨子、桃子、酪梨之所以會變成褐色，也是因為多酚與氧氣結合的關係，只要阻止這種「氧化」作用，就不會變色。市售蘋果汁之所以要添加「維生素 C」，就是為了防止變色。
既然維生素C可以抑制氧化作用，那麼我們「想讓褐色蓮藕變回白色」「想讓酪梨果實保持漂亮的顏色」時，或許可以試著「淋上檸檬汁」或者「淋上柳橙汁」。
作者介紹｜尾嶋好美（Ojima Yoshimi）
筑波大學GFEST統籌。出生於東京都。北海道大學農學部畜產科學學士、碩士。筑波大學生命環境科學研究科博士課程修畢退學。博士（Ph. D）。任職於筑波大學，十多年來致力於科學教育計畫的企劃、經營，以國小到高中的學生們為主要對象。目前亦以「透過科學實驗培養邏輯思考的能力與自主性」為主軸，推動親子同樂的科學實驗教室。著作包括《「可以吃的」科學實驗精選》、《「蠟燭的科學」教會我們的事》（皆為Science-i新書出版）等。
本文經授權轉載自世茂出版《放學後的理科教室：33個在家就能做的小實驗，玩出理科力！》（原標題：該怎麼防止水果變色呢?）
責任編輯/陳怡蓁
