魚湯、燉魚、烤魚各有特色，但食用時嗅到陣陣魚腥味的確難受。坊間最普遍去魚腥的方法是加薑蔥，不過並非每一種料理方式都適合加薑蔥，因薑蔥的味道相對濃郁，且有機會殘留，影響整道菜式的風味。到底還有什麼食材有助去魚腥？
為什麼會有魚腥味？
魚腥味在每一條魚身上都會找到，只有氣味濃與輕的分別。腥味是由一種叫三甲胺（Trimethylamine）的物質通過細菌酶產生。大廚雷啟裕接受訪問時曾指魚愈新鮮，腥氣愈弱，反之亦然。雖說新鮮度愈高，氣味愈低，但魚鱗、鰭、鰓都仍含有引起腥味的物質，即使清洗過後仍難以去除，放久了的話腥味更濃。
去除魚腥5食材，洗走鍋裡腥味靠醬油？
魚腥味當然惹人討厭，動手前應清楚知道將要使用的烹調方法，從而對症下藥，選擇一個合適的去腥法，如燉湯或燉菜可使用薑汁；煎魚或烤魚可用檸檬汁；醃魚可使用牛奶或洗米水。
去除魚腥5食材
1.牛奶
牛奶的蛋白質成分會吸收三甲胺，去除腥味同時使肉質變柔軟。
宜使用全脂奶，忌用脫脂奶，盡可能不要加入其他酸性醃料，以免影響牛奶變質或凝結。
即使不是烹調魚料理，其他肉類也可以用這個方法，浸泡約15～30分鐘，去除肉類的羶味。
2.洗米水
米粒表層含有水溶性蛋白質，並會隨著水而溶出，因此洗米水也含有蛋白質。
若將魚浸泡洗米水也可以去除魚腥味。
3.清酒、燒酒等料理酒
料理酒的去腥作用高，濃度越高所需的份量就可以越減少，如使用燒酒則需要用清酒一半份量。
4.檸檬汁
由於檸檬汁含有弱酸性的檸檬酸，是可以去除魚的腥味。
5.薑汁
薑汁本身已帶有去腥的作用，而薑汁適用於燉湯、醬汁或燉菜，有助於抑制魚的腥味。
儘管料理中的魚腥氣味得以去除，但亦不可忽視，筆者家中的不沾鍋便因為清洗不當而導致魚腥味殘留鍋中，每次燒熱油鍋後，陣陣魚腥味隨隨散出，如何清洗也洗不掉那股味道，相信是三甲胺已殘留在鍋內。然而，有2個方法可去除煎鍋裡的魚腥味，只需要用上大蔥及醬油。
去除鍋內魚腥味2大方法
1. 在鍋中加入油後煎大蔥數分鐘，待大蔥味道釋出。
2. 在燒熱的鍋中，加入1湯匙醬油後擦乾淨。
本文經授權轉載自香港01（原標題：入廚貼士｜韓國專家教去魚腥5大食材唔只薑蔥 1種材料肉質更嫩滑）
責任編輯／林俐
