1889年台南的《英國領事報告》說到：「台灣南部比其他口岸更令外商失望，原是一個極為富庶的地區，卻無人和發展跡象。出口一年少似一年，一直到今天貿易仍和25年前開港之時相同，進口以鴉片為主，出口以糖為主。雖然這兩項貿易品的貿易額，在過去幾年中有增加，但到了六年前似乎已達到上限。從那年以後，貿易一直是停滯的。」開港以後臺南仰賴糖業，北部港口主要出口利潤較佳的茶與樟腦，糖業價格受國際競爭價格大跌導致南部經濟衰退，這樣的窘境一直要到日本人在1900年後工業化生產，糖業才有所改善。
從經濟貿易看來，糖從生產、衰退再到工業化，顯然是從衰退到工業化過程才成為勞動階級大眾飲食的關鍵成份，一般而言食物有酸、苦、鹹、甜四種基本味覺，而甜味是最前端的舌尖的感應區，「甜」這樣的味覺經驗是人生而最初的味覺體驗，因此甜品也一直被用來當神的供品，孩童的原始誘惑。
台南小吃的分部區域，大多也都與勞動密集的區域重疊，港區、城門邊交易區域，這些大量運輸勞動者密集的區域，需要一種低價且方便食用的飲食模式，小吃這樣的飲食形式自然最為適宜，如果如Jack Goody所言糖作為殖民種植園和工人階級飲食的關鍵成份，那就不難理解這樣的庶民小吃，搭配著糖業的發展衰退及工業化，慢慢地兩百多年下來造就了甜甜的台南小吃。
標準的一鍋台南肉臊，帶著甜味，來自一整截甘蔗頭的熬煮。有機會再到台南來，吃到甜甜的台南飲食，就當成是對孩童味覺啟蒙的犒賞，還有，你舌尖上的甜味可是滿滿的三百多年的糖業歷史縮影啊。
作者介紹｜黃建龍
從寫小說、報導文學到從事文化工作，留學西班牙，定居古都台南。現台南公民智庫執行長，大學兼課，關心政治與文化歷史。
本圖/文經授權轉載自想想論壇（原標題：【南國艾爾摩莎】食物的歷史基因：甜甜的台南小吃）
責任編輯/林安儒
