北台灣愛蚵仔，南台灣加魚漿
而麵線有白有紅（嚴格來說是焦糖色）。焦糖色的麵線，與意麵、伊麵的誕生一樣，都是出自於中國由內地往外地謀生的百姓，為了方便攜帶長期保存，將麵食以蒸或炸等方式製作而成，白麵線經過高溫蒸或炸，在脫水過程中焦糖化而變成焦褐色。像在台灣除了象徵富足的豬腳麵線用的是白麵線外，其他蚵仔或大腸麵線用的紅麵線，最早都是因為被迫離鄉背井討生活的閩南人所做出來的。泉州麵線糊在清代來到台灣之後，傳到台灣各地，依當地物料出產的差異而加入不同材料，逐漸演變為以柴魚湯頭為底，以大腸和蚵仔等單一性食材為配料的北部麵線；以大骨加柴魚為高湯，大腸、蚵仔、肉羹、小腸等為配料的中部口味；以扁魚或柴魚、蒜酥、香菇、蝦米等為湯頭，有著大腸、蚵仔、肉羹、小腸、魚肉、魚漿等配料最豐富的南部麵線。而北部人慣稱大腸麵線和蚵仔麵線，南台灣多是以麵線糊稱之， 因為放的配料多是肉羹魚漿和花枝漿，也稱為麵線羹。調味醬料則為烏醋、辣椒醬、辣油、蒜泥、香菜。我小時候住高雄，因為吃的都是有魚羹和肉羹的麵線羹，後來在台北吃到加蚵仔的、口味清淡的麵線覺得很不習慣，在高雄吃麵線羹還會加店家特製的辣醬。我以前最常吃的是一間開在高雄苓雅市場的「金龍」麵線羹。除了麵線羹之外，它的炒米粉、米糕和豬血湯也都非常好吃。
整整十五道工序，手工麵線不含糊
台灣的麵線羹多半使用紅麵線，以鹿港為大宗出產地，其他手工麵線製造地還有台北的木柵、萬華，中台灣清水，台南麻豆、嘉義布袋、高雄燕巢與外島金門等， 依舊堅持以手工製作、日照曬麵線的傳統製法。正統手工麵線的工序非常繁瑣，可細分為十五個步驟，分別是：攪拌、分塊、搓包、落包、流疏、圈環、開線、過尾三、過尾二、過尾、提、弓、批、包裝。也就是在和麵、揉麵之後，將粗棒狀揉搓成圓細條狀，以倒八字形環繞在兩根桿上，接著放入醒麵槽醒麵後，再將麵條稍微拉長到約一百五十公分再醒一次。然後用「拉」、「甩」、「扯」、「拖」、「彈」的功夫， 將麵線拉至三到四公尺，再將半乾的麵線折成傳統的八字形，曝曬時間晴天約一天， 陰天兩到三天，使其乾透後即可進行包裝販售。以鹿港為中心的中部麵線口感較為細軟，高雄的麵線則比較粗厚且有嚼勁，口味自然也比較甜。金門的麵線則跟泉州一樣用的是白麵線，配料除了蚵和大腸還加了豬血。馬祖的老酒麵線也是使用白麵線，配料則有肉絲、煎荷包蛋和蘿蔔絲，不但肉絲會先用老酒醃過，煎蛋也會以老酒先泡過。
作者介紹│ 鞭神老師（李廼澔）
國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式，以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。
本圖/文經授權轉載自寫樂文化《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室》
責任編輯/潘渝霈
