在沒有美食評鑑與料理節目、交通與網路都不發達的年代，幾百年前一道鄉下的地方料理該如何「爆紅」？ 得靠說故事。常常下江南四處品嚐美食的乾隆皇故事最多，這如同是由皇上點評、古代中國版的美食評鑑。這類「龍心大悅菜」在歷史上所在多有，跟乾隆皇掛上關係的料理尤其多，是因為他在位時間長又愛到處跑，故事的套路也很固定，多是某一位地方官員進獻，皇帝老兒吃得開心就賜名，從而打開全國性的知名度，就連麵線糊這種閩南鄉土小吃也是如此。
龍鬚粥的真相── 意外美妙的剩菜雜燴
傳說乾隆皇帝南巡時來到泉州羅甲村，這是個一窮二白的村落，沒什麼好菜可端上檯面招待皇帝，正好有一位秀才的妻子急中生智，想盡辦法翻出一些之前剩下的豬骨、魚刺，處理乾淨後全扔下鍋熬湯，她再加入麵線碎與地瓜粉，做出了一碗有模有樣的麵線糊。乾隆吃了龍心大悅，進而賜名「龍鬚珍珠粥」。然而只要多看幾則同類型的故事就會知道，沒有正式歷史文獻的典故多是穿鑿附會，不過看似無稽的傳說的確能為許多荒僻的鄉土料理增香添色，有助於各地方菜的推廣普及，就有如古代至尊版的東方美食指南，放到現在來看，也算是一種「說故事行銷」的古早案例──至於皇帝本尊是否真的明察暗訪到過當地，反而沒有人會深究了。這龍鬚珍珠粥就是許多人愛吃的糊狀麵，福建泉州人更是死忠支持者。麵線糊是許多老泉州人的早餐，別處是燒餅、饅頭配油條，他們則喜歡一碗麵線糊配上一根油條，這是一整天的活力來源。有道是「沒吃過麵線糊，就不算是泉州人」。這道小吃除了主原料有細麵線、地瓜粉，還可加入如大腸、小腸、蝦仁、豬肝、魷魚、鴨心、豆腐、滷蛋、煎蛋、醋肉（炸肉片）、香腸、香菇等多種配料。
好吃麵條必備：海的鮮味和大骨甘香
看一碗麵線糊是否合格的關鍵則在於湯汁。合格的麵線糊要色澤通透，湯汁濃稠且糊而不爛，鮮香淡雅，並兼具海鮮與大骨的香味，湯底最後用地瓜粉漿勾芡，也是不可少的步驟。麵線條如果僅是熟而不爛，就只是普通的湯麵而不能被稱為麵線糊。不論義大利、日本、中國北方，通常嗜吃麵者都愛吃比較Ｑ、筋道且彈牙的口感，閩南人卻愛吃軟爛麵條，可說是全球少有，而這種習慣也進一步影響到台灣及東南亞等閩南人移民的地區。
製作上按照湯底不同，泉州麵線糊分為「魚湯派」和「骨湯派」。魚湯派的湯底主要是由小魚、魚骨、蝦米等熬成，味道鮮美而清淡。而骨湯派是由豬大骨熬成，湯濃而味甘。現在各家湯底雖略有不同，但「魚湯派」與「骨湯派」之分已不明顯了， 多半是融合兩者為一體。基本做法是將蝦殼包於紗布放入鍋中，加水以中火煮半小時，撈起蝦殼湯汁過濾待用；把熟魚肉先撕成絲備用；將豬骨湯混合蝦殼湯汁煮沸後，將麵線稍稍壓碎放入湯鍋中，加鹽與柴魚粉調味。再把地瓜粉調水徐徐舀入鍋中，並不停推勺至麵線浮起， 鍋中湯汁成糊狀為止。最後根據各人喜好，加入滷大腸、小腸以及各種熟食品與油條， 撒上胡椒粉、芹菜末或香菜末即成。
