總體而言，日本拉麵可分為像是「博多拉麵」或「喜多方拉麵」等以地域來分、並冠之以地名的「在地拉麵」（ご当地ラーメン）；其他諸如「家系拉麵」、「大勝軒系拉麵」等亦屬在地拉麵。若以湯頭來區分，則有魚介系拉麵（魚貝類）、醤油拉麵、塩（鹽味）拉麵、味噌拉麵、豚骨拉麵等分類。
其中魚介系拉麵就是以鰹節與沙丁魚、竹莢魚或秋刀魚乾，混合了包括鯛魚、花枝、蝦、帆立貝等各種海鮮食材所熬成高湯的拉麵；醬油拉麵的湯底主要以雞骨或豬骨混合蔬菜熬煮，也有店家會加入小魚乾熬煮；鹽味拉麵則是以雞骨或豬骨熬煮的出汁配以高鹽而成；味噌拉麵的出汁（湯底）以豬骨與各種蔬菜混合熬煮，而所使用味噌的種類則各地不同。
豚骨拉麵自然是由豬骨熬煮而成，湯頭則因熬煮時火力的大小，而有火力大的白濁湯汁與火力小的清澈湯汁兩種，白濁湯頭來自於長時間以大火熬煮出骨髓並乳化的結果。
「番手」：日本拉麵專屬粗細度定義
每一碗日本拉麵的組成都有三個部分：麵、湯（スープ）、與食材（具／ぐ）。不論是拉麵、烏龍麵或義大利麵的麵體，都是由麵粉和水所構成，但拉麵的不同之處在於加了鹼水，也就是碳酸鈉與碳酸鉀等添加物。加鹼水的目的是為了讓麵條吃起來夠Q有彈牙的口感，由於日本產的麵粉筋度低，光靠麵粉與水只能做出如烏龍麵的軟口感（同樣的情形也發生在中國的南方）。
再來我們看看多加水麵（タカスイ麺）與低加水麵（ていかすいめん）這兩種麵體的差別：多加水麵就是麵條含水率高，在揉麵粉時加入較多水，得到光滑有彈性的口感，也由於麵條本身的水分含量多，不容易吸入湯汁，也較不易泡爛，適合搭配濃厚的湯頭；反之，低加水麵由於在揉麵時加水較少，更能夠嚐到小麥本身的風味，但也因此容易吸入湯汁，造成麵體易爛的缺點，適合用於口味纖細的湯頭。
至於麵的粗細，則是由製麵過程中一種叫「番手」的切割刀所決定。所謂番手， 指的是30公釐的寬度可以切出多少麵。比如說番手是一，就是30公釐寬的麵，番手30，就是一公釐的麵。日本拉麵主要分為極細麵、中細麵、中太麵、太麵、極太麵等六種寬度，使用的番手為18∼28號。
此外，按照麵體斷面的形狀，又可分成圓形與四角形，目前以四角形中的長方形麵為主流，如果製麵時改變長寬比例，還可以做成比例相同正方形的麵；比例加大的話可以做成「平打ち麺」( 寬麵) ；在刀片上裝橡膠板就能做成捲麵；以及加入雞蛋的雞蛋麵。
作者介紹│ 鞭神老師（李廼澔）
國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式，以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。
本圖/文經授權轉載自寫樂文化《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室》
責任編輯/潘渝霈
