清朝同治三年（一八六四年），原本經營雞鴨生意的商人楊全仁存了錢，接手北京前門大街上一家瀕臨倒閉的「德聚全」乾果鋪，聘請烤鴨師傅開了「全聚德」。全聚德的烤法屬於「掛爐燒鴨」，用的是明火，把鴨子掛進拱形門開放式的爐子裡烤。傳說楊全仁想盡辦法從專做御膳烤鴨的「金華館」，找來一位技術爐火純青的孫姓老師傅，孫老師傅加入後，改良烤爐為一爐可烤十幾隻鴨的高廣型掛爐，可以一面烤、一面向裡面「續鴨」。烤出來的鴨子不但外型美觀、飽滿、顏色鮮艷，且皮脆肉嫩， 日後全聚德的生意蒸蒸日上，漸漸地由一間烤爐鋪發展成主打掛爐烤鴨的餐飲集團。
全聚德的第二代師傅蒲長春、第三代張文藻、第四代的田文寬都是山東榮成人， 當地吃烤鴨是用餅夾著大蔥、黃瓜、甜麵醬與鴨肉一起吃，此種搭配方式也被帶進了全聚德並延續至今，成為北京烤鴨的經典吃法。
作者介紹│ 鞭神老師（李廼澔）
國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式，以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。
本圖/文經授權轉載自寫樂文化《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室》
責任編輯/潘渝霈
