台灣的鹽酥雞（Taiwanese fried chicken）在許多英文的網站上被拿來跟美國的雞米花做比較，不過和雞米花不同，早年鹽酥雞只是賣油炸食品的攤子上琳琅滿目食材中的一個小配角，功能上有點類似燒酒螺，並非用來滿足食肉之慾，強調是一口接一口鹹香的味覺刺激。台灣北部最早是1975年創於西門町的「台灣第一家鹽酥雞」，南部則為1979年創立於台南市西門路與友愛街口的「友愛鹽酥雞」。鹽酥雞的醃料做法與台式香雞排雷同，唯出鍋前必加入九層塔略炸，起鍋後再灑上大量的胡椒鹽增味。
台灣沒有原種雞，最早的雞種是由漢人從中國大陸引進，至明末荷蘭人又帶來了歐洲的品種；日據時代，日本人則從日本引進三河種、名古屋種等日本雞種與洛島紅、橫斑蘆花、澳洲黑等歐美品種。一般速食店做炸雞或雞排的白肉雞於民國五十二年左右引進台灣，也就是俗稱的洋雞，生產成本低，但因為肉質鬆軟不受民眾歡迎，故後來又引進了俗稱放山雞或跑山雞、採野放飼養而肉質結實的黑羽肉雞，以及俗稱仿土雞或仿仔雞、肉質介於白肉雞與黑羽肉雞之間的紅羽肉雞。台灣所稱的土雞並不是指品種，而是養雞農、雞販與消費者對具有大而直立的單冠、金黃至紅色或其他花色羽毛雞隻的統稱。
炸雞醬料無極限，草莓醬、蝦醬都是醃料
在台灣頗為風行的韓國炸雞，想當然爾源自於韓戰時的美國大兵，在此之前，韓國的雞料理只有像人參雞這樣的湯食，美國阿兵哥帶來了美式炸雞的做法，韓戰後美軍仍在當地駐紮，基地附近就會有韓國人開起美式炸雞店，也開啟了炸雞在韓國的發展。
1977年，韓國第一間炸雞連鎖店「Lims Chicken」在首爾的新世界百貨開張，比1984年進入韓國市場的肯德基於還要早了7年，這時的炸雞叫做「후라이드 치 킨」，發音為 huraideu chikin，是fried chicken 音譯的外來語。到了1982年，「百利家樂」（Pelicana Chicken ；페리카나 Chicken） 推出以韓國辣醬（고추장）與草莓醬調味的炸雞，稱為「醬料炸雞」（양념 치킨； yangnyeom chikin），堪稱世界炸雞的創舉。韓國炸雞與美國炸雞的不同之處，在於外皮較厚且調味較重，並會炸兩次使其更為酥脆。至於韓國炸雞（Korean Fried Chicken）的英文縮寫和肯德基一樣都是KFC，則只能說是天意了。
與非洲人用棕櫚油炸雞有異曲同工之妙，印尼與馬來西亞的炸雞Ayam goreng 也是就地取材以椰子油炸成，特點是使用的香料特別多，基本上會有青蔥末、蒜末、月桂葉、薑黃、檸檬草、羅望子汁和鹽與糖，而且不裹粉炸。鄰居新加坡也有「蝦醬雞」 這道炸雞料理，據傳是著名老字號「黎三元酒家」發明，特點是用上了蝦醬。蝦醬是以小蝦加入鹽巴，發酵磨成黏稠狀後曬成蝦膏，再將蝦膏炒香加入蔥、蒜、魚露等煮成醬。蝦醬雞的醃料除了蝦醬外，還有香油、糖、紹興酒與蠔油等。蝦醬雞的麵衣也與其他炸雞不同，用麵粉或太白粉、雞蛋、水所調成的麵糊，會和其他醃料一起醃雞肉，形成一種調味麵糊。
