中式的「油淋雞」是日本唐揚炸雞的靈感來源，但在日本的中國料理店，菜單上其實不會寫「油淋雞」，而是以「蔥香醬汁的炸雞」（若鶏のから揚げ ネギ香味たれ）稱之。
粵、川、魯菜都有各式炸雞料理
粵菜「炸子雞」又稱為油淋子雞、脆皮雞，英文是crispy fried chicken，但既然是「油淋」子雞，就代表子雞並非是用炸的，而是以加了蔥、薑、鹽的熱水先把雞浸過變色之後，再將整隻雞下鍋以水燒開，後關火加蓋浸十五分鐘，可保持雞皮完整，之後將混合十三香、雞粉、蒜泥等調味料塞入燙好的雞身中，再用以白醋、浙醋和麥芽糖調成的脆皮水，反覆淋上讓雞皮吸收，最後吊起風乾，把風乾好的雞以淋熱油的方式把雞「浸」熟，是一道極費工夫的料理。
在台灣的山東小館子常見、魯菜中的山東燒雞雖叫「燒雞」，但卻是一道先炸再蒸的料理，先以醬油、五香粉、鹽、糖、蔥、薑、黃酒醃一晚，然後炸到金黃色撈起後， 再將八角、桂皮與蔥、薑塞入雞腹中蒸一個半小時，放涼後撕成小條，再淋上混合了蒜泥、白醋、麻油與辣油的醬汁。另一道「山東香酥雞」的醃製方式與山東燒雞相同， 不同之處在於前者先把雞蒸熟放涼後，裹上蛋液再以熱油澆淋而成。
川菜裡的「歌樂山辣子雞」也是一道炸雞料理，十多年前發源於重慶沙坪壩區的歌樂山，是用辣椒油炸醃過的公土雞肉，屬於乾香味型，醃過後直接下鍋炸而不裹粉漿；廚子會另起鍋爆香蔥、薑，加些冰糖放入炸好的雞塊翻炒，再加辣油，辣椒子和花椒續炒到焦香。
香傳南北的台灣鹽酥雞和香雞排
而咱們台灣大街小巷都有的炸雞排，根據中央畜產會的資料，最早的起源是台北成功高中附近一家專賣三明治、漢堡、炒飯與油飯等簡餐的流動餐車，名叫「鄭姑媽小吃店」，這家店最早開在忠孝東路五段協和工商旁，後來搬到育達商職正門口，前兩年才又搬回了協和工商旁。1980年代，因為附近用餐的學生多，為了降低定價，選用比雞腿便宜的雞胸做為食材，最早的版本是以中藥材醃製並加以油炸，後來再逐漸改良成現在的酥脆口感。
台式雞排的醃醬除了一般中式炸雞會用的薑末、蔥末、蒜末和五香粉之外，還加了醬油膏與米酒，而且炸衣用的多是地瓜粉而非太白粉或麵粉，因地瓜粉的黏度較太白粉來得高，做為澱粉糊會比太白粉或麵粉更酥脆，口感更經得起久放不變，表皮炸過會有顆粒狀視覺感的。
在這裡順便補充一下各式炸物麵糊的原理：太白粉的原料是馬鈴薯（有些則是樹薯），炸出來的成品較有光澤，吃起來口感滑順，一般會再混合低筋麵粉和蛋液做麵糊， 可提高炸衣的包覆度以鎖住肉汁。至於麵粉的選擇標準是按蛋白質含量來分，筋度大與黏性強的高筋麵粉適合用來做麵包、餃子皮和麵條；蛋白質含量中等的中筋麵粉適合做包子饅頭；低筋度與低黏性的低筋麵粉則適合用來做各式糕點和餅乾，所以用低筋麵粉當澱粉糊下油炸，會得到鬆脆的口感，筋度高則得到Q黏的口感。
台灣的鹽酥雞（Taiwanese fried chicken）在許多英文的網站上被拿來跟美國的雞米花做比較，不過和雞米花不同，早年鹽酥雞只是賣油炸食品的攤子上琳琅滿目食材中的一個小配角，功能上有點類似燒酒螺，並非用來滿足食肉之慾，強調是一口接一口鹹香的味覺刺激。台灣北部最早是1975年創於西門町的「台灣第一家鹽酥雞」，南部則為1979年創立於台南市西門路與友愛街口的「友愛鹽酥雞」。鹽酥雞的醃料做法與台式香雞排雷同，唯出鍋前必加入九層塔略炸，起鍋後再灑上大量的胡椒鹽增味。
台灣沒有原種雞，最早的雞種是由漢人從中國大陸引進，至明末荷蘭人又帶來了歐洲的品種；日據時代，日本人則從日本引進三河種、名古屋種等日本雞種與洛島紅、橫斑蘆花、澳洲黑等歐美品種。一般速食店做炸雞或雞排的白肉雞於民國五十二年左右引進台灣，也就是俗稱的洋雞，生產成本低，但因為肉質鬆軟不受民眾歡迎，故後來又引進了俗稱放山雞或跑山雞、採野放飼養而肉質結實的黑羽肉雞，以及俗稱仿土雞或仿仔雞、肉質介於白肉雞與黑羽肉雞之間的紅羽肉雞。台灣所稱的土雞並不是指品種，而是養雞農、雞販與消費者對具有大而直立的單冠、金黃至紅色或其他花色羽毛雞隻的統稱。
炸雞醬料無極限，草莓醬、蝦醬都是醃料
在台灣頗為風行的韓國炸雞，想當然爾源自於韓戰時的美國大兵，在此之前，韓國的雞料理只有像人參雞這樣的湯食，美國阿兵哥帶來了美式炸雞的做法，韓戰後美軍仍在當地駐紮，基地附近就會有韓國人開起美式炸雞店，也開啟了炸雞在韓國的發展。
1977年，韓國第一間炸雞連鎖店「Lims Chicken」在首爾的新世界百貨開張，比1984年進入韓國市場的肯德基於還要早了7年，這時的炸雞叫做「후라이드 치 킨」，發音為 huraideu chikin，是fried chicken 音譯的外來語。到了1982年，「百利家樂」（Pelicana Chicken ；페리카나 Chicken） 推出以韓國辣醬（고추장）與草莓醬調味的炸雞，稱為「醬料炸雞」（양념 치킨； yangnyeom chikin），堪稱世界炸雞的創舉。韓國炸雞與美國炸雞的不同之處，在於外皮較厚且調味較重，並會炸兩次使其更為酥脆。至於韓國炸雞（Korean Fried Chicken）的英文縮寫和肯德基一樣都是KFC，則只能說是天意了。
與非洲人用棕櫚油炸雞有異曲同工之妙，印尼與馬來西亞的炸雞Ayam goreng 也是就地取材以椰子油炸成，特點是使用的香料特別多，基本上會有青蔥末、蒜末、月桂葉、薑黃、檸檬草、羅望子汁和鹽與糖，而且不裹粉炸。鄰居新加坡也有「蝦醬雞」 這道炸雞料理，據傳是著名老字號「黎三元酒家」發明，特點是用上了蝦醬。蝦醬是以小蝦加入鹽巴，發酵磨成黏稠狀後曬成蝦膏，再將蝦膏炒香加入蔥、蒜、魚露等煮成醬。蝦醬雞的醃料除了蝦醬外，還有香油、糖、紹興酒與蠔油等。蝦醬雞的麵衣也與其他炸雞不同，用麵粉或太白粉、雞蛋、水所調成的麵糊，會和其他醃料一起醃雞肉，形成一種調味麵糊。
泰國南部宋卡府的「合艾炸雞」（หาดใหญ่ ； Hat Yai ）特別出名，做法是先以磨碎的香菜籽、白胡椒、帶皮的大蒜與孜然、鹽、糖、醬油醃雞，醃好後先速炸一次後撈起， 等油溫升高後再複炸一次即成，配上炸洋蔥一起吃。
最後分享我很喜歡在家做的「基輔炸雞」（chicken Kiev）。雖說基輔炸雞菜名中的基輔是烏克蘭首都，但還是被歸為俄羅斯菜，其俄文原文котлета по-киевски 直譯為「基輔風的炸肉排」，源自於十八世紀俄羅斯廚師改良自法國料理的一道菜，跟其他肉排料理一樣要先用肉鎚把雞胸肉打成薄片，包入混合了奶油、巴西里、鹽、龍蒿、黑胡椒、蒜片的內餡，裹上調味麵粉、蛋、麵包粉的炸衣，冰在冰箱十五分鐘後固定住炸衣。基輔炸雞如果講更講究一點，會在炸油中加巴西里等香料與雞一起炸（是不是跟我們的鹽酥雞炸九層塔有似曾相似之感？），更能大大提升其風味。不論如何，不管吃哪一種炸雞，最需要的飲料果然還是啤酒啊！
作者介紹│ 鞭神老師（李廼澔）
國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式，以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。
本圖/文經授權轉載自寫樂文化《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室》
責任編輯/潘渝霈
