黃麴毒素生成的原因
1.食物沒有真空包裝。
2.開封後的食物沒有冷藏保存。
風險較高的食物
1.動物內臟、牛奶及雞蛋
2.乳製品，如起司
黃麴毒素對人體的影響
1.侵害免疫系統，造成免疫力低下
2.使得Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高
3.長期食用容易誘發肝癌
慢性病徵：細胞受損、畸胎及突變甚至致癌反應
急性病徵：嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、胰臟充血或肝、腎、心衰竭或腦水腫甚至死亡
如何預防黃麴毒素？
有些人可能會以為只要把發霉的地方切除，吃沒有發霉的地方，就可以避免被毒物侵蝕。但這種想法其實大錯特錯，因為很多黴菌絲是肉眼無法看到的，像是麵包、水果甚至是蔬菜上的黴菌，你可以能以為只有1/2發霉，事實上整個食物早就都充滿了霉菌，所以遇到發霉的食物，千萬別猶豫，快點丟棄吧！
之前曾有一對夫妻把發霉的花椒沖洗過後拿去燉湯，以為沖掉了黴菌加上高溫烹煮後就沒事了，但很多黴菌是無法透過高溫去除，長期累積下來便有可能染上肝癌。
即便是把食物放在冰箱，但每個人使用冰箱的習慣並不同，若沒有定期殺菌、打掃，甚至可能會讓冰箱也發霉，讓放在冰箱裡的食物通通被汙染。
除此之外，還有一些原則可以幫助我們避免黃麴毒素：
‧挑選新鮮蔬果與肉類，並放置於冰箱，採先進先出的方式處理食材。
‧將食材放置通風處，因為大部分黴菌都無法在通風良好的環境生長。
‧降低水分跟濕度，採購除濕機來降低家中濕度。
‧少吃內臟類、醃漬類、乾貨及調味醬油。
‧注意蔬果的收成、運輸、貯藏程序。
‧購買新鮮、真空包裝的主食類食物，觀察是否長黴。如果包裝破損或色澤改變，就別買了。
‧食物開封後最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完。
老一輩的觀念可能尚未修正，導致容易囤積食物、塞滿冰箱，但並不是放在冰箱就不會發霉，甚至可能會導致周遭食物也染上黃麴毒素，所以要請家人不要再塞滿冰箱了！
作者介紹｜招名威教授
又稱「毒理威廉」，中原大學生科系副教授，美國毒理學會認證毒理專家（Diplomate American Board of Toxicologist），研究專長領域為分子毒理醫學，著重於各式毒物對人類健康之影響與其防治工作，5年內發表毒理醫學領域的國際期刊文章已超過45篇，研究工作成果傑出，也獲得科技部優秀人才獎勵。
威廉是少數可以將毒物科研知識與實務結合的專家，擅長以簡單的方法解說毒物致病知識、健康食品保養美容等健康議題，加上橫跨毒理醫學的專業背景，常受邀至各大媒體、廣播節目，以及全台各大企業、社團和校園演講，已成為新一代最受觀眾矚目的毒理專家。
本文經授權轉載自布克文化《毒理學全書：長期失眠、內分泌失調、腹瀉……理解生活中潛伏的各類毒物，激發人體保護機制的防毒聖經》（原標題：黃麴毒素：導致死亡的黴菌）
責任編輯／林俐
