大體來說，熱炒店遍布全台，與清涼的啤酒相為伍，精釀啤酒在這樣的場合是行不通的，消費者習慣搭配的是拉格（lager）風格的平價清爽啤酒。因此爽口鹹辛的食物也是格外受到歡迎，好比，酥炸龍珠、由鹹蛋黃製作的金沙料理，重口的鐵板料理，蔥爆牛肉或是調味後的蒸魚類，從柔軟到焦香的煎蛋。基本上是各地熱炒店的基本款。但在以上爽口、油、鹹、香，讓忙碌一天後人們感官得到刺激與鬆懈的料理風格基礎上，各地還會添上自己的地方風格。
農業為主的縣市，如南投、彰化和雲林，有一些受歡迎的在地蔬菜菜色。彰化的「好地方」熱炒店，有金沙南瓜，鹹鹹甜甜，十分夠味。南投的「阿成小吃」則以山菜料理聞名，山芹菜、山茼蒿、甚至是山當歸這樣帶有特殊香氣的山林野菜熱炒後成為特殊的美味。原本南投就是台灣高山農業的重點區域，這些山菜也是來到南投山鄉旅遊時，不能錯過的。在一些時候，台灣原住民的野菜滋味，也會融入熱炒店的食譜當中，成為特色料理。比如雲林的「斗六總鋪師」一道雨來菇炒蛋，像是墨綠的木耳，是生長在潔淨濕潤地帶的葛仙米藻，原住民稱作是「情人的眼淚」，是出現在雨後的自然珍饈。在嘉義鹿草，則因為過去台糖廣植甘蔗的緣故，熱炒店會有「田鼠」料理，號稱是生長在甘蔗田中的大田鼠，肉質甘甜有味。
來到島嶼南方，台南的古都慢城氛圍體現在慢悠悠的廟埕吃食風格中。走過曲折的巷弄，馬公廟旁的幾間燒烤店，一直在當地人和遊客中占有高人氣。一邊享受露天夜晚的微風徐徐，在神明慈愛的眼皮底下，一盤盤新鮮熱辣的食物端上圓桌，人客的屁股不安分地坐在紅椅頭上，真的是非常台南風情呢！高雄作為南台灣最美麗的海港城市，海鮮是高雄人血液裡流動的味覺，熱炒最不能錯過的，就是極為新鮮美味的海產。魚、蝦、貝，都在熱炒店明快的料理手法中，得到完美的詮釋，以剛好的生熟上桌。不過高雄海港周邊，熱炒小吃店常見到的一味「海味麵線」料理，或者蛤仔麵線、鮮魚麵線，上菜時一並附上一碟醬油芥末，是高雄人從早餐到晚餐都吃的在地家常料理，具有撫慰人心和腸胃的力量。
台灣各地的熱炒，從日暮時分開始，熙攘的人群和火力直開的烹調中，用熱辣辣的料理照顧一整天辛勞後的人們，可說是最接地氣的成年料理風格。而沒有意外的，各地的熱炒風格，反映了一地的農特產、經濟產業類型以及人口組成特性。這樣說下來，知道下次到各地吃熱炒店，要怎麼點怎麼吃才能吃出門路了吧？
文／毛奇
原文、圖經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：循台灣熱炒地圖 吃出在地門路）
責任編輯／陳秉弘
