蛋黃、蛋白分離後，會經過視覺辨識偵測機進行照蛋，確認蛋白或蛋黃是否顏色不對勁，如果蛋內有血絲，可能是母雞在生產的過程中遭受到驚嚇等，這個步驟可以把內部有問題的蛋捨棄。
4、過濾液蛋
將分蛋後的全蛋、或是蛋白、或是蛋黃再次聚集後，利用加壓過濾將蛋液中可能殘留的蛋殼及繫帶濾出。
5、板式熱交換器、用1度C冰水降溫
液蛋生產中最關鍵的便是維持適當的低溫，魏毓恆表示，在打蛋、分蛋的過程中，處於較為高溫的狀態，在這個過程中不可避免還是會有微生物的滋長，因此過濾完成的液蛋再進入殺菌前會需先降溫，透過「板式熱交換器」、使用1度C的冷水使液蛋維持在低溫狀態。經過降溫的蛋液會儲存在儲存槽，一起等待收集到一定的批量，分批次進行加熱殺菌。
6、均質、殺菌
液蛋經由管線進入板式熱交換器逐步預熱後，便進入均質機進行適當的均質，避免讓殺菌出來的全蛋產品其蛋黃、蛋白分層，使成品賣相不佳。當然不一定所有的產品都要均質，而是依據客戶的要求，量身制定。
均質後便是殺菌，在這個過程中，採用巴氏德低溫殺菌法（Pasteurization），約66.5度C、3分鐘，全程於密閉管道內進行，隔絕外部污染風險，並能有效殺死沙門氏菌、大腸桿菌等病原菌。其中最要緊的是控溫、控流速，溫度正負差一分都不行，一不注意把蛋黃、蛋白、或是全蛋煮熟了，卡在管壁裡，麻煩就真的大了。
7、充填
在正壓充填室中將殺菌後的蛋液裝填，最後封膜、鎖蓋。
8、運輸及儲存
產品應冷藏並維持在7℃以下運輸及儲存，殺菌液蛋最多放置16～21天。
從以上步驟，顯而易見：「液蛋，不是品質不良的雞蛋製成的；而是由品質優良的新鮮殼蛋，經過嚴格的清洗、殺菌步驟完成的」。一言以敝之，液蛋就是一項經過嚴格品管的食品！
本文經授權轉載自食力FoodNEXT（原標題：1張圖搞懂！液蛋到消費者手上，要經過多少重重關卡？）
責任編輯／李艾庭
