中西式料理中，蝦仁是使用率相當廣的海鮮類食物，不過經常吃的人可能會感到疑惑，為何蝦仁脆脆的口感，與需剝蝦殼的蝦子本尊嚐起來的口感有差呢？坊間盛傳，不僅是蝦仁，連蚵仔等海鮮在販售前都可能浸泡過磷酸鹽，導致口感改變。到底磷酸鹽是什麼？常吃對身體有害嗎？
磷酸鹽是什麼？有何作用？
磷是我們體內重要的礦物質，並以磷酸鹽的型態存在於牙齒及骨骼中，參與體內的代謝、調節等作用。雖然磷為人體必要的營養素，但濃度太高時卻可能導致骨鈣的流失及造成對腎的傷害。
而日常生活中，我們可以藉由食物攝取到足夠的磷，因為磷普遍存在於一些動植物類食物中。常見含磷植物類食物有：全穀類、堅果；而動物類食物包括：內臟類、海鮮類及牛乳，也同屬於高磷食物，因此一般飲食均衡的人，不太會缺乏磷，反而是要限制磷的過多攝取。所幸，以上這些天然食物中的磷，人體吸收率較差，只要不偏食、不過量攝取，問題應不大，不過腎病患者則應嚴格限制高磷食物的攝取量。
比較值得注意的是，除了天然食物外，加工食品屬於合法添加磷酸鹽的食品，常見的食物有肉丸、魚丸、重組肉等，添加的主要目的是為了保水、防腐、抗菌、增加風味等等。但這類人工添加的磷酸鹽食物，人體吸收率卻高達9成，吃多對健康危害大，因此必須限制食用量，才不會損害健康。
蝦仁等海鮮泡磷酸鹽，吃多有關係嗎？
蝦仁、蚵仔等海鮮，甚至之前進口的巴沙魚，都曾聽聞有添加磷酸鹽的情形，但其實在台灣，磷酸鹽雖可添加於加工食品中，但規定不可添加於生鮮水產，不過仍有不肖業者為了讓食物吸水後增重，提高賣價；或使泡藥蝦仁或蚵仔看起來鮮嫩又飽滿，增加賣相；或利用其抑菌效果，來避免海鮮腐敗，更易於保存，尤以蝦仁泡藥情況最常見。那麼消費者長時間食用這類泡藥的海鮮，對身體會產生哪些影響呢？
1.增加腎臟負荷，而腎臟病或洗腎患者可能出現「高血磷症」，最後導致腎衰竭。
2.影響鈣質吸收，恐造成骨質疏鬆。
3.增加罹患心血管疾病風險。
避免買到泡藥蝦仁5訣竅
1.外觀分辨法：泡藥蝦仁會膨脹且較透明、光滑
蝦仁如果有泡磷酸鹽，會因為吸水而使其外觀膨脹飽滿、光滑透明；但一般天然的蝦仁，纖維會佈滿整隻蝦身、斑點也顯而易見，光幾乎是穿透不過去的，同時蝦身不會過於飽滿。
2.口感分辨法：泡藥蝦仁嚐起來較Q彈
泡藥蝦仁除了聞起來及嚐起來較無蝦味外，煮熟後食用其口感較Q彈；而天然的蝦子嚐起來多半不會如此爽脆，且蝦味濃厚。
3.汆燙分辨法：天然蝦仁汆燙後較軟爛、無光澤
天然的蝦仁經過汆燙後，會呈現較軟爛、無光澤；但泡藥蝦仁則較透明、有光澤，且較較挺而不軟爛。
4.採真空包裝較安全
如果是泡藥的蝦仁，基本上已可以保鮮，一般不會採真空包裝；同樣地，帶殼的蝦子如果是急速冷凍的真空包裝蝦，多半是捕撈上岸後立即以零下18℃的低溫保存，再進行真空包裝，因較無不新鮮的疑慮，所以無須額外添加藥劑，因此購買真空包裝相對較有保障。
5.購買帶殼蝦自行剝殼
蝦仁泡藥水似乎已成了常態，建議有購買蝦仁需求的消費者，除了可以跟比較信賴的攤商或品牌購買外，也可以改買帶殼蝦自行去殼較安全，或者現在也有攤商會提供現買現剝殼服務，可避免泡藥海鮮入口的機會。
本文經授權轉載自Everwellth（原標題：健康知識｜蝦仁泡磷酸鹽賣相佳、口感好？避免買到泡藥海鮮5要點）
責任編輯／梁溶珈
