由於大火快炒必須經過高溫爆香，且相較於水煮、清蒸等溫度約只有100℃的料理方法，大火快炒更能夠產生梅納反應與焦糖化反應，這就是熱炒店料理好吃的科學原理。
為什麼熱炒店的啤酒跟料理，配起來總是那麼對味？
為了避免腸胃不適，在喝酒前一定要先吃點東西，特別是油炸、燒烤或大火快炒這類高油脂的料理，是搭配清涼啤酒的最佳組合，因為油脂在胃中可以停留較久的時間，減緩胃蠕動的速度，降低酒精吸收的速度，而在這些料理中，快炒還多了「重鹹、重辣、重調味料」的特質，最適合與甘苦的啤酒搭配。
舉例來說，根據《DailyView網路溫度計》在2014年11月底曾公布的「熱炒店十大必點料理」，肥腸系列就被網友票選為「最適合下酒的料理」，無論是爆炒肥腸、四季肥腸、椒鹽肥腸等，在熱炒界都具有不可撼動的地位，因為肥腸本身油脂含量豐富，在外層撒上椒鹽，內層包上蔥段，重鹹、重調味料又肥滋滋，配上苦澀清涼的啤酒解油膩，是最佳的組合。
在熱炒店跟朋友把酒言歡，總是覺得心情特別暢快，熱炒店到底有什麼魔力？
壓力大、心情煩躁的時候，跟朋友聊天確實有助於舒壓，讓人變得更加放鬆、心情更加愉快，根據心理學研究發現「有效的談話，是一場隱形的腦部手術」。也就是當你藉由跟朋友聊天，談論彼此感興趣的話題，或是將自己的抽象感覺試著用文字表達出來，有助於調節腦部的情緒控制中樞（杏仁核amygdala）以及右前額葉皮質的活動，讓人覺得心生愉快。
而另一項讓人感到愉悅的東西，就是喝酒。酒精的主要成分其實就是乙醇（Ethanol），其具有鎮靜劑的功用，能讓生理的動作趨緩、心跳降低、呼吸變得慢和淺。此外，酒精會刺激大腦中的Gamma-aminobutyric acid（GABA）神經元分泌大量GABA，GABA是一種抑制性神經傳導物質，可抑制中樞神經過度興奮，對大腦具有安定的作用，進而可以消除緊張，達到讓身體放鬆的目的。然而若是長期酗酒的人，腦中的GABA濃度持續偏高，身體為了維持穩定，會讓腦中的GABA的受器變少，當要戒酒的時候，會因為GABA濃度的降低與GABA的量變少，產生焦慮、疲倦不安等各種症狀。
此外，當喝酒喝到微醺的狀態時讓人感覺最愉悅，這時大腦額葉皮質的機能會降低，讓我們喪失些許的痛覺與情緒管理能力，而隨著血液中的酒精濃度越來越高，大腦許多機制會越來越受到酒精的抑制，視覺、味覺、嗅覺會慢慢麻痺，因此讓我們覺得有些飄飄然的。而在判斷力喪失的同時，我們確實會暫時忘卻煩惱，讓心情更放鬆，但需留意若血液中酒精濃度過高，則會導致急性酒精中毒，或是長期酗酒的人，其生理健康皆會受到影響。
你應該要知道的食事：
大火快炒必須經過高溫爆香，且相較於水煮、清蒸等料理方法，大火快炒更能夠產生梅納反應與焦糖化反應，所以熱炒店的料理總是特別好吃。油脂在胃中可以停留較久的時間，減緩胃蠕動的速度，降低酒精吸收的速度，所以快炒料理「重油、重鹹、重辣、重調味料」的特性，使得它最適合與甘苦的啤酒搭配。
本文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：大火快炒又下酒 高談闊論又放鬆 這背後是有科學根據的）
責任編輯／林安儒
