不同階段的薑有不同的風味與口感，可以應不同的料理選擇合適的薑，例如想要煮薑母鴨，去買薑的時候就記得要挑老薑或薑母喔！否則煮出來的薑母鴨，吃起來就會覺得少了什麼味道。
隨著薑年齡的增加，除了變得更辛辣之外，營養素組成是否也跟著發生變化呢？答案是有的，不僅三大營養素組成有一些改變，部分維生素與礦物質的含量也不太一樣。
下表是從台灣食物資料庫搜尋到的資料，你可以實際比較一下嫩薑、粉薑與老薑彼此之間的差異。雖說不同階段的薑營養素不同，但這些營養素的改變，對日常營養素的攝取影響其實不大啦，畢竟薑在料理上的應用不是整根拿來吃，而是取個幾公克來調味。（表中沒列出變化少或是本來就沒有的營養素。）
乾薑為什麼比較辛辣？
大家應該都有些印象，平常在吃乾薑的時候，味道似乎會特別辣。這不是你的錯覺，這是真的有道理的喔！薑的辛辣成分來自於薑油裡的薑辣素，化學結構跟辣椒素有點像，不過作用沒那麼強。生薑在乾燥時，薑辣素分子會發生變化，轉變成辛辣度約為兩倍的薑烯酚，因此乾薑的風味會比較強烈。另外，薑在烹調的過程中，部分薑辣素和薑烯酚會轉變成薑油酮，它沒那麼辣，還且還帶有些甜味喔！
搞懂這些薑的成分，其實對於烹飪上也會有所幫助的！
薑有什麼樣的功效？
目前與薑有關的研究比較多且可能有功效的用途是防止噁心與嘔吐，至於其他健康方面的效用，相關證據就還不夠明確。因此接下來的內容就來看看薑在幫助防止噁心與嘔吐上的科學證據吧！
懷孕期間的噁心與嘔吐
噁心與嘔吐是懷孕初期很常有的情形，如果持續發生的話會給孕婦的生活帶來很多的不便，但又擔心一般止吐藥物可能給胎兒帶來副作用，許多媽媽會忍著不使用這類藥物，只能無助的任由這樣的問題發生。
2017 年有一篇回顧研究，探討懷孕期間吃薑是不是能減少噁心與嘔吐的作用（ Ref. 4 ）。總共回顧 12 篇口服薑來治療孕婦嘔心與嘔吐的臨床隨機控制試驗，總共有 1,278 位涵蓋各個階段的孕婦參與。結果發現薑能顯著改善噁心的症狀，但沒有顯著減少懷孕噁心與嘔吐期間的嘔吐次數。此外，研究發現每天不到 1,500 毫克的薑就有可能舒緩噁心的作用。
化療引起的噁心與嘔吐
有 6 篇隨機安慰劑控制試驗，研究薑在幫助減少化療期間噁心的作用，不過結果不太一致。有三個試驗結果是好的，但另外三個發現沒有效果。
其中，最大型的試驗隨機安排 744 位進行任何一種化療有過噁心經驗的病患補充安慰劑或薑，薑的劑量有三種，分別是 0.5 、 1 或 1.5 公克，補充時間是 6 天，時間的安排是化療前 3 天、化療開始那天、以及化療開始之後 2 天。所有的病患會在治療期間的第一天服用止吐藥（ 5-HT3 receptor antagonist ）。在這些參與者當中有 2/3 的病患因乳癌而接受治療。
