「我喜歡早市。」葉怡蘭說。早市通常就在菜市場或廟宇旁邊，最大的特色就是其食物不容易改變，同時表明了這正是人們生活所需要的，或說這裡的食物所提供之對象：前來祭祀和在此做生意者，由他們維繫了對小吃的需求。
以大稻埕為例，這裡一直保持著較早的樣子，即使後來加入異國風味，但在小吃上卻仍保持湯清味鮮，盡量表現出食材本來的面目。小吃的概念通常是份量小，猶如點心，同時湯湯水水的特色顯示了臺灣人的飲食習慣與喜好。
新鮮現取的食材、點到為止的烹調，容易保留食物的原味。葉怡蘭曾在臺北圓環吃到最令她感動的蚵仔麵線，湯頭清澈，香氣十足，是一種純粹的味道；不變的味道正是生活裡最大的安頓。
從「不要改變」當中尋求進化 找到臺灣飲食的認同
自學美食家高琹雯，在跟隨三位臺灣不同領域的意見領袖走過一遭獨特的臺北味覺記憶後，江振誠主廚認為，庶民料理其實反映了當地人的生活面貌；詹宏志先生表示，夜市因為求快，早在味道和工序上不再注重，如何「不要改變」是主事者在對此等文化觀光推廣上最該被大眾所關注的；葉怡蘭老師則認為，盡可能保持自己原來的樣子，並不代表不用進化，如何在現有的基礎上改善問題才是正道。
而臺灣的「精緻飲食Fine Dining」又該如何發展？從其對在地的飲食做升級和創作的特色來看，臺灣仍然「在路上On the Road」，能夠走到國際的廚師，就像江振誠主廚，藉由主流西餐的基礎，再回頭使用臺灣的元素，實際上正是重新為自己/臺灣菜找出路的方法。要想表現自己，就必須能夠標註身分，從在地與血緣的味道，找出自我詮釋的方法。
正如詹宏志先生所言：「追求美好生活是社會進步的動力」從日常生活的認知改變開始做起，也是追求美好生活。
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