花縣「洄瀾菜單」登場 以醬料碰撞花蓮味覺新記憶

花蓮縣政府於日前舉辦首屆花蓮味醬醬好徵選活動，主動挖掘隱藏在花蓮各處的風味好醬。2日於知卡宣綠森林親水公園舉辦一場獨特餐桌饗宴，邀請榮獲「金帽獎」的木．木．主廚味料理林奕成主廚、遠雄悅來飯店黃琦瑋主廚和銘師父餐廳莊育賢主廚，一同運用「食育與在地味道記憶」概念，將首屆獲選醬料與花蓮在地食材結合成兼具健康、友善又美味的特色菜單，並帶領與會者透過農特產另一種角度來觀察地方風土脈絡，引導與會製醬人互動交流，啟發在地醬料與文化的創新碰撞。

徐榛蔚表示，醬料的生產猶如一方水土、養一方人，在不同的環境、生活、製醬人操作下，就會產生出個性各異的風味，而其不僅具備驚人「食的經濟」價值，從中窺見的「風土文化」更是不可限量的瑰寶；在永續推動過程中，如何以醬料增加民眾對在地價值了解及認同，透過在地釀醬職人發展在地競爭優勢，將會是花蓮醬料打造成花蓮新品牌形象的重要一步。

擔任本次洄瀾餐桌設計的林奕成主廚說明，本次料理是利用在地的醬料與食材進行一場在地味覺的溝通，力求在「食育和在地味道記憶」雙重概念下，創作出令人想念的記憶中味道；為此，開發首要工作即是彙整獲選醬料特性與其在地故事，從中加以拆解和嘗試，讓料理能碰撞出新創意與啟發，打造出獨一無二的洄瀾好滋味。
林奕成主廚表示，菜單的開發共運用了花蓮在地16款醬料，７處鄉鎮的在地特產，最終創作出８道菜色，組成一場洄瀾風味餐桌；而花蓮是有機、永續實踐的重要都市，所以在烹飪和餐盤設計上，都是運用減少浪費、降低環境負擔的全食利用手法，如打造果殼盅及使用共食盤等，以創意展現出友善、有機、健康且獨具一格又會令人深思回味的花蓮風味。

花蓮味醬醬好的獲選夥伴們也ㄧㄧ分享各自製醬的手法、味道和故事。有來自懷念母親家鄉味道的沐稼mumutasty，堅持純釀造醬油，使用花蓮的有機黃豆跟黑豆，發酵釀造18個月，不顧成功率低及高成本依然堅持開發，只為了找回記憶中深刻的味覺；有來自玉里赤科山上的沂峰農場，在環繞金針花的山上栽種天然無毒油菊，與辣椒醬創新結合研發成菊辣醬，成為歐式麵包沾醬新口味；有跨鄉鎮結合在地農產品的吉安鄉農會，跟復興的土鳳梨班合作，由吉安鄉家政班運用復興土鳳梨製作客家蔭鳳梨醬，製作過程簡單並只要封存六個月即可開封，意外研發出這些年來最受好評且回甘的蔭鳳梨醬。每個獲選夥伴以花蓮在地風土製作人的概念，將特色農產做成各種不同醬料的巧思，讓更多人可以經由製醬人的用心，更進一步認識花蓮風土味！

農業處長陳淑雯補充說明，本次以花蓮在地風土味製作人的概念，去挖掘碰撞出在地醬料新契機，將能有效讓更多人認識花蓮特色醬料文化與風土；未來也將持續把SDGs及永續農業概念融入在地醬料輔導中，也呼籲對於醬料、永續農業等議題有興趣的店家及民眾能共同加入，一同支持地方好釀能在永續路途中持續成長，進而展現出花蓮慢精品之精神，後續相關資訊請至花蓮縣政府農業處粉絲專頁點讚追蹤，隨時掌握最新訊息。

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