像銀座媽媽桑一樣努力
「板場」是很專業的世界。就學習專業知識、磨練技巧，把自己所能展現出的能力整體發揮出來這點來看，板場跟建築師、作家或攝影師是一樣的。既然是專業人士，就要精通這一行的一切，窮究料理之道，否則無法成功。
我們店裡如果有客人給了小費，我一定會去登門道謝。客人會說：「板場，你還特地來呀？」然後跟我聊聊天，講講生意呀股票呀、景氣等，甚至連經濟動向也會跟我聊。
來我們店裡的客人除了企業主管外，也有很多證券公司跟做股票當沖的人，所以我每天都要看經濟新聞、關心股票走勢，也要知道政治與社會局勢，才能跟這些客人說得上話。
聽說一流的銀座媽媽桑每天都要看很多報紙、熟稔各種話題，一流的板場也應該要努力這樣做。
料理這一行，除了手上功夫要專業之外，待人接客也要專業，此外還要培育後進，徹底教會他們料理的真意。這種態度很重要，所以一定要徹底追求自己的專業性，這是我的看法。
很幸運的是，我在專業上遇見了能成為我「典範」的人。
我打算走板場這一行時，一開始便決定要靠意志力、堅持與頭腦來出頭天。我思考著，如果我在這一行卯足勁鑽研的話可以到達什麼程度。那時候我身邊正好有個範本，那人便是我的恩師杉丸忠之。
我跟在恩師身邊當學徒的第三年，他那時候的月收入已經將近三百萬日幣。他自己雇了個司機，每天下午才進來，來了後問聲：「有沒有在做事？」我們這些底下的人不能隨便亂講話，他問：「忙不忙？」實際上大家忙得要命，但還是要說：「還好。」於是師傅聽了就說：「那我先回去了。」人就走了。
就這樣，每個月賺三百萬……。我那時候覺得，哇，板前這一行是這樣啊？師傅完完全全就是人生勝利組。
當然我到現在也不覺得錢是一切，可是當時我沒有衡量成功的其他指標，「月收入三百萬」真的讓我目瞪口呆。我心想如果要爬到那樣到底要怎麼做？於是在心裡發誓我一定要苦幹實幹。
不喜歡就起不了頭
可是那時候周遭都是前輩跟敵手，我要往上爬就得讓前輩們喜歡我才行。但料理人一旦站在同一個地方，彼此一定會產生競爭意識，起爭執。因為每個人做菜的細節不一樣，想法也不同，入行年資與歷練也不同，人家說「槍打出頭鳥」，我也曾被罵說自大、自以為是。
我心想，怎麼樣才能在不惹到別人的情況下，以最短距離爬到師傅那樣的等級呢？於是我把方針改變成「從生意人的眼光」來看事情。
我出生在料理店，從小就有點生意人的頭腦，所以我改由生意人的角度出發，努力從這角度來看事情。
拿食材來說吧，我會說：「前輩，這丟了有點可惜，給我好不好？」先拿來放在身邊，等到前輩那兒材料不夠了，我就說：「前輩，我這兒有。」或「前輩，這樣子弄一弄，感覺也可以當成一道菜喔？」這時前輩會開心地說還好你把食材留了下來。尤其大阪人有「惜物」的習慣，什麼東西都要從頭用到尾，不能浪費，我們一直被教育要「珍惜物資」，所以我那麼做更得人疼了。
