馬蘇模托的蜜桃美味到讓人難以置信，但更重要的──就蜜桃而言，難不成還有比美味更重要的事──就是它們讓人開始去思考，好食物和好農法其實密不可分。你會覺得這種事顯而易見，但廚師經常難以明白。當我們廚師備食，不管是蜜桃、鵝肝或者多數的其他東西，我們就改變了食材。把鵝肝拿來乾煎，佐以芒果和雪莉酒醋。將蜜桃剝皮，水煮，然後以檸檬草和香草來增加其風味。烹飪的技巧，或者味道的組合都可以很美味，讓人驚艷。技巧愈炫，或者組合所使用的材料範圍愈大，就愈有可能讓人只嚐到驚喜。不管怎樣，任何食材到了廚師的手，所有的向量指標都回到廚師身上。這時候，過程就凌駕食材之上。
加州柏克萊這間只採用有機與在地食材的傳奇餐廳的創辦人艾莉絲說：嚐嚐瑪斯．馬蘇模托所創造出來的味道吧，我不可能做得比他更好。而多數的廚師則是說：嚐嚐我用瑪斯的蜜桃所做出來的甜點吧。
法式新料理（Nouvelle cuisine）
就跟樂曲一樣，經典料理經常透過無名氏一代代流傳下去。廚師隱身在廚房裡，寂寂無名，而且還處處受限於傳統的束縛。當然，有強調簡化的大廚，比如被譽為現代新廚藝之父的費南得．波伊特、被媒體稱為「廚師中的國王」的奧古斯特．埃斯科菲耶，以及被譽為酒店之父的凱撒．里茲，但這些人算特例，絕多數的廚師都只能乖乖根據許久之前流傳下來的食譜去做菜。法國卓越餐館的評鑑手冊「米其林指南」從一九二六年開始給予餐廳不等的星級評價，但它認可的是好料理，幾乎從沒提起過廚師的名字。
一九五○年，法國傳奇廚師保羅．博庫斯說，廚師的生命到頭來「被關在煙霧瀰漫的地下室，與世隔絕……聽命於人，沒有創作的權力。」換句話說，沒有主體支配感，也無從獲得社會大眾的認可，廚師的人生只有勞累艱苦可言。
在廚房裡尤其辛苦，因為處在那樣的環境下，你所感受到的只有勞動、壓迫，而且多數的廚房凌亂危險。英國名作家喬治．歐威爾在其回憶錄《巴黎倫敦落魄記》（Down and Out in Paris and London）中描述他淪落到地獄般的餐廳廚房當臨時工的經驗。「那廚房之可怕是我不曾見過，也無從想像的。」他寫道：「悶滯的空氣、天花板低矮的地窖煉獄，爐火閃爍著紅光，震耳欲聾的咒罵聲和鍋碗瓢盆的鏗鏘聲。」
在當時，營業場所的廚房裡髒話連篇、火爆粗野場面不斷。跟現在雜誌、電視和募款活動所聚焦和頌揚的廚師形象相比，那時的廚師是沒沒無聞、嚴重酗酒，勉強求溫飽的苦力。這兩種狀態下的廚師，不只是生活方式的不同，就連職業本身，都像兩種不同的職業。
