百貨教會他的第二件事，是不斷觀察「慢變動」。例如：假設彩妝業績每年都在8億左右，但組成項目有何變化？明年的大趨勢會是眼影或口紅？
「通路給我的訓練有點像『見林不見木』，先看整體市場變化，再看單一品牌表現，」他說。
他看到的「林」，就是台菜。精緻台菜慢慢被年輕人接受，再加上他看準，當一個城市的旅遊生活到達某種水平，米其林指南就會現身，他索性大膽挑戰「台魂法菜」，找來當時年僅31歲的主廚何順凱，創立形態與外觀完全是法餐規格，卻能巧妙以茶葉蛋、蚵仔煎等入菜的態芮。起初評價兩極，虧損長達1年半，但隨著摘下米其林，最終在2016年底開始獲利。
2017年，他取得創投支持，準備將叁和院開進上海、重慶與米蘭，卻迎來創業最大挫敗——對方資金惡意跳票，加上已投入的開店成本，造成約2億元財務缺口，其後從事室內裝修的博匠營造董事長方成武入股，才解決財務危機。
找資金還不算最難，這一回，令同業跌破眼鏡的，是他竟能挖來粵菜大師級人物、文華東方前主廚謝文！
「百貨公司讓我很早就學到，『整合』的關鍵，就是要釐清大家各自在意什麼，」他說，「我給的待遇很難比飯店更好，謝師傅為什麼點頭？原因是自主性和地標！」
原來，米其林主廚等同藝術家，但飯店餐廳有粵菜、川菜、湘菜等規範；謝文未來不但可自由發揮，做融合各菜系特色的台菜，且地點選在101，更有「進駐台灣地標」的榮譽感。
一位百貨業資深主管分析，林奕寬近年快速崛起，國內幾大百貨集團也都找過他討論打造Fine Dining（高檔餐飲），但仍有兩項潛在挑戰：一是疫情期間僅能靠本地客支撐；其二是，他旗下餐飲品牌遍布高、中、低等價格帶，食材採購上難有經濟規模，培育的人才也很難直接調度。捌伍添第明年1月開幕後，這些將是林奕寬的台菜布局，下一個挑戰。
撰文／蔡茹涵
本文獲授權轉載自商業周刊，未經同意不得轉載
責任編輯／林彥呈
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