自今年2月疫情爆發，欣葉集團撤離台北101之後，閒置許久的85樓北側，終於要迎來新客！
即將進駐的台菜新品牌「捌伍添第」團隊，才對外亮相，就引發餐飲界熱議。一來，這全新品牌可說毫無知名度，101為何選擇他們？二來，在這個連老字號欣葉都黯然退場的時間、地點，這團隊何以突圍？
陌生公司、陌生組合 卻已孵過兩家米其林餐廳
「欣葉離開後，大概有十幾組人馬在爭取這個地點，」台北101辦公大樓事業處營運長劉家豪透露，這團隊脫穎而出的關鍵在於「敢」，當各大餐飲或飯店集團，都顧慮到疫情不願大舉投資，這團隊一出手就砸超過7千萬元裝潢，企圖心極強，「我期待它能為101帶來第一間米其林餐廳！」
拆解這團隊，是由三方人馬組成：台菜品牌「叁和院」創辦人林奕寬、曾三度摘星的文華東方飯店「雅閣」前主廚謝文、擁有30年家具製造資歷的嘉林集團董事長林憲宗。這品牌誕生的推手，正是今年42歲的林奕寬。
他大學念的是公共衛生，第一份工作是新光三越百貨樓管，是餐飲門外漢。但他創業6年來，除了叁和院，還打造過兩間米其林餐廳：獲得二星的態芮（Taïrroir）與獲得餐盤推薦的Mirawan。9月在ATT開幕，即引發網美打卡潮的時尚清粥小菜「不糾結」，也同樣出自他之手，上述餐廳年營收合計逾2億5千萬元。
「我一共在新光三越待9年。百貨對我的創業影響程度，大概是百分之百！」他直言。
9年百貨經歷教會他 客訴找缺口、觀察「慢變動」
從小懷抱創業夢的他，先從新光三越樓管做起，由於表現突出，一年後即晉升小組長，兩年後調進總公司，曾參與導入系統、品牌視覺重建等大型專案。但幫助最大的，當屬百貨龍頭累積多年的龐大數據庫。
「我等於是最高執行官身邊的助理，職位低，但權限是全開的！」他回憶，當時他可看見全品牌、全業種、甚至跨百貨的營業數字，大量數據，在他腦中形成了一個完整的台灣消費市場地圖。
然而，百貨真正教會他創業的第一件事，是在每日重複的顧客意見欄中，找到了市場缺口。
原來，新光三越會定期匯整包括服務台、專櫃、官網信箱等消費者客訴。「我注意到一個現象：幾乎每一天、每一家分店，都有人在找台菜餐廳！」
這正是叁和院創立的主因。在2014年，進入百貨的台菜品牌只有欣葉，但它以合菜為主，客群年紀也偏長。於是，他仿效瓦城策略，將菜品SOP化，做出年輕文創感、小分量、中價位、品牌識別度高的台菜，一炮而紅。叁和院創立第一年，單店創下6千萬營收，目前通路也以各大購物中心為主。
