羅馬人用牛肉與豬肉灌製香腸，種類甚多。其中最簡單的是血腸(botulus)，在街上有攤販販售。另一種豬肉漿加上許多香料製成的燻腸(lucanica)甚受歡迎。這類燻腸至今仍存，例如葡萄牙的燻腸(linguiça)與羅馬燻腸相當類似。
最著名的一道菜是燒烤整豬，豬腹內用香腸與水果填塞，燒烤食用。食用這道烤豬時，將豬隻立直，切開豬腹後，香腸等物紛紛落下，吸引許多目光。這道﹁特洛伊烤豬﹂(porcus troianus)，引用了特洛伊戰爭的木馬的形象。
當時已經飼養鵝，也有灌食增肥的作法，這種作法與今日的鵝肝醬相同。其他禽類還有雞、鴨，雞的價格高於鴨。雞也在閹割後飼養成閹雞，雞在宰殺前也要先經過灌食，確保肉質鮮美肥潤。
野兔肉算是珍貴食材，兔腿肉尤其受重視。羅馬人原本要人工繁殖野兔，作為食用，但效果不彰，所以野兔價格相當貴，大約是家兔的四倍。
魚類價格要高於一般肉類，其中羊魚(mullus)被視為最珍貴的食材。據說這是因為羊魚離水死後，魚鱗會變紅，大家喜歡將之拿到桌邊料理，欣賞魚鱗的變化。但帝國時期以後，這種時尚作法突然消失。至於羅馬人烹魚的方式，也歷經許多變化，原本是切塊烹煮，後來才整條烹煮。羅馬人也曾嘗試養殖魚類，但效果不彰。
今日歐洲菜餚中有許多配菜，配菜的概念在羅馬並不存在。無論哪一個社會階級，羅馬人喜歡在進食時食用麵包；只有最窮的窮人無法負擔麵包的費用，仍是以麥粥裹腹。羅馬人控制埃及以後，從埃及進口大量小麥，使麵包價格下降，種類繁多，成了最重要的主食。西元二七○年以後，羅馬城中出現了新式的麵包坊。
羅馬最重要的調味汁是魚露，因為製作時氣味極大，羅馬政府禁止魚露工廠設在人群聚集處。羅馬人使用的許多香料泰半為進口，胡椒尤其重要。羅馬人也常用一種類似茴香之性質與作用的香料，稱為silphium，其不僅作為調味品，也運用於各種草藥中，治療不同疾病。因為無法馴化，只有野生採集，似乎已經滅絕。
羅馬的烹調觀念相當特別，烹調必須將食材的形狀與味道完全改變，才算成功。魚露氣味濃烈，調入蔬菜或肉品後，食客也無法辨識其原味。其他菜餚也是如此，務使食客不知道食材的原本樣貌。
現存許多羅馬時期的文獻，包括阿比企烏斯(Apicius)等人所編輯的食譜，我們可以看到羅馬人食用的菜餚，許多考古發掘也出土了當時使用的器皿、鍋具與爐具，甚至有獸骨、廚餘等實物。羅馬大部分地區靠海，海產供應本就不缺，魚類是日常生活中重要的蛋白質來源。羅馬人不只養殖蠔與貝類，也養殖蝸牛，在許多羅馬考古遺址中發現烤過的蝸牛。
一本作於西元前四十九年的《羅馬的蝸牛》(Lumaca romana)，描述義大利半島中部的塔奇尼亞(Tarquinia)人民如何養殖蝸牛，稍後的羅馬作家也另有幾本相關作品討論。這說明蝸牛養殖是重要的農業活動，當時許多人都在家附近設置蝸牛圈(cochlea)，選用優良品種蝸牛，以供食用。
＊作者任教於政治大學歷史學系。近年來研究主題包括中德關係史、德國史及飲食文化史，並主持中國近代史研究項目。本文選自作者新著《不只是盛宴：餐盤裡的歐洲文化史》（三民書局）
