齋戒還是節慶
齋戒期間，信徒只要遵守相關規定，仍可以享受各種美食，各種進口的食材如橄欖油、無花果、蜜棗、葡萄乾、稻米、扁桃仁、蔗糖等都屬於符合齋戒規定的食材，可以在齋戒期間食用，只是所費不貲。例如十三世紀時，法國國王路易九世(Louis IX, 1214–1270)曾邀請勃根地桑斯(Sens)地方修道院的僧侶用餐，宴飲內容異常豐盛，包括櫻桃、白麵包、酒、燉蠶豆、魚、螃蟹、鰻魚醬、肉桂扁桃仁燉米飯、煎鰻魚、圓麵包、各式水果等。
教會對飲食的規範使得各地在齋戒期間的飲食內容相當接近，例如齋戒期間禁止食肉，信徒只能食用魚或海鮮，遠從北歐販運而來的魚乾與鹽漬鯖魚成為西歐或中歐地區許多人的齋戒食材。但是魚的價格不等，不同社會階級者食用的魚有極大差別。齋戒時期，上層社會與修道院中，主要食用進口魚類，因為經過長途運輸，價格相當昂貴。十五世紀末一份修道院的帳冊顯示，齋戒期間食物的支出遠高過非齋戒期；又如在奧地利貴族社會的情況也是如此，從一位貴族家庭的帳簿中顯示，其在齋戒期間的用餐頻率甚至可以達到平時飲食次數的三倍。
因此，貴族正好可以利用齋戒時期的餐點展現其財力與烹飪技巧。例如不食用乳製品或蛋類時，便以橄欖油及扁桃仁取代，一方面顯示其虔誠及謹守教規，也可展示其消費能力。至於財力狀況不佳者，齋戒就意味著「戒」掉許多食物，但也因此經常有破戒之虞，因為他們缺乏金錢購買動物性脂肪的代用品，所以謹守教規也是一件相對奢侈的事。
逃避齋戒
十四世紀以後，許多人對齋戒的意義都不清楚，人對教會有關禁食的規矩頗為反感，自然希望能免則免，甚至企圖逃避齋戒的約束。人們為了滿足齋戒時的口腹之慾，想方設法尋求肉類代替品，發展出許多食物，將肉品「隱藏」在食物之中，例如肉餡餅派等；或者以魚製成豬排，維妙維肖，以假亂真。也有人將食物改成另一個名詞，掩耳盜鈴，例如在販售乳豬時，以「鯉魚」標示之，也當作魚肉食用。還把野豬趕到水邊再獵捕，也列為「水產」。
各地區對魚的認定相當寬鬆，例如鯨豚類、貝類、螃蟹等等不被視為禁制品，就連許多生活在水邊的動物如白頰黑雁、北極海鸚、河狸與水獺等都被視為「水產」，法國市場上也販售海狗、海豹等哺乳類海洋生物。許多時候都有人質疑這種「水產分類法」，神聖羅馬帝國皇帝費里德利希二世(Friedrich II, 1194–1250)認為：「北歐濱海地區一到秋天可以看到許多以貝類為食的白頰黑雁，不應當被視為水產。」
十六世紀時，齋戒已經名存實亡，引起許多人的議論。一五一七年，馬丁路德(Martin Luther, 1483–1546)批判羅馬公教時，對這種現象也多所批評，並進一步認為：人類得救，全憑恩典，無法憑藉這種缺乏真正內涵的儀式行為。所以日後的抗議教派對四旬齋及齋戒之事，另有看法。
＊作者任教於政治大學歷史學系。近年來研究主題包括中德關係史、德國史及飲食文化史，並主持中國近代史研究項目。本文選自作者新著《不只是盛宴：餐盤裡的歐洲文化史》（三民書局）
