人類釀酒的歷史有數千年，但將釀造酒加工蒸餾成酒精濃度較高的蒸餾酒，一般稱為「燒酒」的技術，則僅有一千年左右。學界認為：阿拉伯化學家最先發展出蒸餾技術，製成醫療用酒精（aqua ardens，指「可燃燒的水」）。至於供作飲用的燒酒，則應當是在拜占庭帝國時期才出現；當時有酒廠將第一次蒸餾出的酒液再次蒸餾，酒精濃度更為提高。一三四七年，歐洲爆發俗稱「黑死病」的鼠疫，因為人們相信燒酒可以防治，使燒酒的生產和消費量漸增，人們也習於飲用。即便疫情平息，人們也並未放棄飲用燒酒的習慣，而逐漸成為日常飲料。然而，「燒酒」的酒精濃度較高也較易成癮，飲用過度會造成許多社會問題，故各地政府經常頒布各種有關燒酒的限制與禁令。
十三世紀出現最早有關燒酒的書面記載，是一位佛羅倫斯的醫生阿德羅替(Taddeo Alderotti, c. 1215–1295)撰寫的論文《生命之水的特性》(De virtutibus aquae vitae)，文中仔細說明蒸餾工序的細節。由於蒸餾過程需要人工與燃料，價格高昂，所以早期的燒酒售價甚高。十五世紀時，史特拉斯堡的醫生布隆實維克(Hieronymus Brunschwig, 1450–1512)留下許多燒酒的紀錄，於一五一二年輯成《蒸餾全書》(Große Destillierbuch)出版，並附有各種圖片。
燒酒除了以葡萄酒為原料以外，也可以用蘋果、穀類等釀酒蒸餾。十六世紀以後，歐洲各地都出現地方性的「名產燒酒」，例如法國的阿馬涅克白蘭地(Armagnac)，及產於法國的科涅克(Cognac)的干邑白蘭地。一五七五年，尼德蘭的波爾(de Bouve)家族也投入烈酒生產，使用杜松子調味，稱為琴酒(genever)；十八世紀以後，英格蘭也開始製造琴酒，稱為Gin。
一六八九年，英格蘭發生政爭，國會將嫁到尼德蘭的英格蘭教派信徒瑪莉公主(Mary II, 1662–1694)及其夫威廉三世迎回倫敦，兩人共同執政。威廉三世將杜松子酒引進英格蘭，大量製造，並給予免稅特權，同時提高法國酒類進口的關稅。這時，北美洲生產的穀物大量進口到英格蘭，價格下降，英格蘭商人便將品質較差、不適合釀造啤酒的穀類，賣到琴酒工廠作為生產琴酒的原料。當時並無法規限定酒廠生產琴酒的酒精濃度，所以各廠產品濃淡不一，但價格都相當便宜，使得琴酒與貧窮畫上等號。一六九五年到一七三五年間，英格蘭突然興起一陣「琴酒瘋潮」(Gin Craze)，街頭出現數千家琴酒店，成為窮人的重要飲料，上流社會則飲用啤酒。一七五一年，英國畫家賀加斯(William Hogarth, 1697–1764)的兩幅畫作《啤酒街》(Beer Street)及《琴酒巷》(Gin Lane)，顯示了當時英格蘭地區貧窮與酗酒的慘況。《琴酒巷》中充滿殺嬰、飢餓、瘋狂、自殺的景象，《啤酒街》的居民則表現出健康、快樂與自信。
