人類釀酒的歷史有數千年，但將釀造酒加工蒸餾成酒精濃度較高的蒸餾酒，一般稱為「燒酒」的技術，則僅有一千年左右。學界認為：阿拉伯化學家最先發展出蒸餾技術，製成醫療用酒精（aqua ardens，指「可燃燒的水」）。至於供作飲用的燒酒，則應當是在拜占庭帝國時期才出現；當時有酒廠將第一次蒸餾出的酒液再次蒸餾，酒精濃度更為提高。一三四七年，歐洲爆發俗稱「黑死病」的鼠疫，因為人們相信燒酒可以防治，使燒酒的生產和消費量漸增，人們也習於飲用。即便疫情平息，人們也並未放棄飲用燒酒的習慣，而逐漸成為日常飲料。然而，「燒酒」的酒精濃度較高也較易成癮，飲用過度會造成許多社會問題，故各地政府經常頒布各種有關燒酒的限制與禁令。
十三世紀出現最早有關燒酒的書面記載，是一位佛羅倫斯的醫生阿德羅替(Taddeo Alderotti, c. 1215–1295)撰寫的論文《生命之水的特性》(De virtutibus aquae vitae)，文中仔細說明蒸餾工序的細節。由於蒸餾過程需要人工與燃料，價格高昂，所以早期的燒酒售價甚高。十五世紀時，史特拉斯堡的醫生布隆實維克(Hieronymus Brunschwig, 1450–1512)留下許多燒酒的紀錄，於一五一二年輯成《蒸餾全書》(Große Destillierbuch)出版，並附有各種圖片。
燒酒除了以葡萄酒為原料以外，也可以用蘋果、穀類等釀酒蒸餾。十六世紀以後，歐洲各地都出現地方性的「名產燒酒」，例如法國的阿馬涅克白蘭地(Armagnac)，及產於法國的科涅克(Cognac)的干邑白蘭地。一五七五年，尼德蘭的波爾(de Bouve)家族也投入烈酒生產，使用杜松子調味，稱為琴酒(genever)；十八世紀以後，英格蘭也開始製造琴酒，稱為Gin。
一六八九年，英格蘭發生政爭，國會將嫁到尼德蘭的英格蘭教派信徒瑪莉公主(Mary II, 1662–1694)及其夫威廉三世迎回倫敦，兩人共同執政。威廉三世將杜松子酒引進英格蘭，大量製造，並給予免稅特權，同時提高法國酒類進口的關稅。這時，北美洲生產的穀物大量進口到英格蘭，價格下降，英格蘭商人便將品質較差、不適合釀造啤酒的穀類，賣到琴酒工廠作為生產琴酒的原料。當時並無法規限定酒廠生產琴酒的酒精濃度，所以各廠產品濃淡不一，但價格都相當便宜，使得琴酒與貧窮畫上等號。一六九五年到一七三五年間，英格蘭突然興起一陣「琴酒瘋潮」(Gin Craze)，街頭出現數千家琴酒店，成為窮人的重要飲料，上流社會則飲用啤酒。一七五一年，英國畫家賀加斯(William Hogarth, 1697–1764)的兩幅畫作《啤酒街》(Beer Street)及《琴酒巷》(Gin Lane)，顯示了當時英格蘭地區貧窮與酗酒的慘況。《琴酒巷》中充滿殺嬰、飢餓、瘋狂、自殺的景象，《啤酒街》的居民則表現出健康、快樂與自信。
為了改善琴酒造成的社會問題，英格蘭政府先是於一七三六年頒布〈一七三六年琴酒法〉(The Gin Act, 1736)，提高消費稅，結果導致街頭暴動，幾年後宣布放棄。一七九一年，再度制定〈琴酒法〉(Gin Act)，管制琴酒生產與品質，才改變了琴酒的社會形象。英格蘭上層社會也開始嘗試琴酒，使琴酒逐漸成為英格蘭的「國飲」。
十八世紀以後，除了英格蘭的「琴酒瘋」，歐洲各地也因為酒精價格下降，人民消費能力增加，出現酒精成癮問題，各地發生與英格蘭的「琴酒時疫」(Gin-Epidemie)極為類似的「燒酒瘟疫」(Branntweinpest)現象。例如德意志地區原本以穀物或水果釀酒，再蒸餾成燒酒；十八世紀以後，改以馬鈴薯為製造燒酒的原料，其售價低於啤酒或葡萄酒，頗受下層社會歡迎。天寒之時，飲燒酒不僅可以驅寒，還可以忘卻飢餓。然而燒酒的酒精濃度較高，醉酒或成癮的速度也快過啤酒或葡萄酒，工廠中因為飲酒而造成的公安事故也因此增加。
針對酒精造成的各種社會問題，歐洲各國早就推動各種方法，勸導人民減少酒精消耗。德意志地區早在十六世紀時就有團體宣傳節制飲酒，例如黑森的貴族莫里茲(Landgraf Moritz von Hessen, 1572–1632)於一六○○年組織「節制會」(Temperenzorden)，規定會員：「兩年之內不得爛醉，一餐飯中最多飲用七杯酒。」當然，這種規定並非要成員放棄飲酒，只是要求其有所節制。但這類團體根本無法持久，一段時日之後便消散了。還有普魯士國王費里德利希一世(Friedrich I, 1657–1713)也在一七一一年下令禁止狂飲，教會亦加入節制飲酒的運動，在各個教派的努力之下，德意志地區的人均飲酒量逐漸下降。
除了德意志人以外，波蘭與俄羅斯人也以善飲聞名。波蘭的上層階級經常飲用葡萄酒及甜酒，農民則飲用啤酒或燒酒，而且常常一大早就喝燒酒。十八世紀時，俄羅斯的上層階級習慣飲用西班牙或法國進口的葡萄酒，酒精濃度高的烈酒則是下層社會的重要飲品。一七一四年，俄羅斯皇帝彼得(Peter the Great, 1672–1725)為了嚇阻過度飲酒，特製重達六公斤多的「酩酊勳章」(The medal for drunkenness)。當警察抓到醉漢，便將此鑄鐵製「勳章」栓在脖子上配戴一週，無法取下，若加上鐵鍊，則全部重量超過七公斤，以稍示警惕。
咖啡─可靠記載源自衣索匹亞
有關發現咖啡的傳說甚多，率皆不可信。咖啡極可能源自今日衣索比亞的卡法(Kafa)地區，應當很早就成為非洲許多地區的飲料；九世紀以後，已經有文獻記載當地人的飲料，咖啡也因此得名。衣索比亞飲用咖啡的方式非常原始，先在大鐵鍋中烘焙咖啡豆，經過簡單粗磨或在臼中搗碎，再放入陶鍋，加水與糖同煮，飲用時用小陶杯盛裝。
十四世紀以後，因為當時許多被掠捕、販售到阿拉伯地區為奴的非洲人，將原有的飲食習慣帶到阿拉伯半島，故而阿拉伯人開始認識並飲用咖啡，稱其為「咖花」(qahwa)。此外，中世紀阿拉伯商人貿易往來於西亞與非洲之間時，也推廣咖啡飲用文化，當駱駝商隊夜間宿營時，大家就著營火，用小鐵鍋烘焙咖啡豆，打發漫漫長夜。
十五世紀中，阿拉伯半島居民將咖啡飲用的方法向外傳播，並把咖啡當作商品販售，開始大量種植咖啡，獨賣經營。主要經由摩卡港（al-Mukha，位於今日的葉門，也寫做Mocha或Mokka）外銷，使之長久下來成為重要的咖啡交易中心。現在還有很多語言稱咖啡為摩卡，起源於此。
咖啡傳入土耳其後，土耳其人稱之為咖威(kahve)。十六世紀以後，咖啡在波斯與奧斯曼兩個帝國廣泛流傳。奧斯曼帝國支配了當時咖啡的種植和集散中心葉門，咖啡隨著奧斯曼的勢力擴張而不斷向外傳播，包括敘利亞、埃及和東南歐，公共咖啡館隨處可見。例如一五一一年，麥加(Mecca)出現第一家咖啡館；一五三二年，開羅(Cairo)也開始流行咖啡。此後，敘利亞、西亞各地居民紛紛飲用咖啡。一五五四年，伊斯坦堡也出現了第一家咖啡館。但飲用咖啡的風氣及咖啡館的存在，受到許多穆斯林教會人士的反對，他們認為信徒為了夜間祈禱而藉助刺激性提神飲料是違反經典的，因為這種飲料令人陶醉、是有害的。咖啡飲用者不但被逐出清真寺，教士們也常要求政府禁止，奧斯曼皇帝也只得重申禁令。當時許多咖啡館為規避宗教問題，伊斯坦堡甚至出現咖啡館外掛著理髮店的招牌以掩人耳目的作法。直到一八三九年，咖啡禁令才正式解除。
奧斯曼商人除了保留阿拉伯人的咖啡製作工序外，另發展出「熱砂焗法」：拿一口鍋，放入細砂、加熱，小銅壺注水、加上咖啡豆攪拌，半埋入砂中加熱，可使加熱更為均勻，香氣襲人。土耳其各地街頭隨處可見這種咖啡店，頗有特色。原本烹調咖啡時用小型的「手磨」，隨著科技發展，改採機器磨豆。近代歷史上，東歐地區曾受奧斯曼帝國統治，許多人信奉伊斯蘭教，文化自然相近。東歐許多國家飲用咖啡，也用單柄小咖啡壺，在電爐上直接加熱。
咖啡文化並未止步於伊斯蘭世界內部的這些波折，繼續向外傳播。一五七三年，一位德國奧古斯堡的醫生前往西亞阿雷波(Aleppo)，首次見識了咖啡，並記載此事，這是德意志地區較早的紀錄。大約在此同時，義大利也出現咖啡的記載。義大利人將土耳其的咖威，音轉成義大利語中的「咖啡」(caffè)，再持續向法國及歐洲傳入。十七世紀時，奧斯曼帝國的國勢鼎盛，與歐洲各國都有往來，並派遣大批使節前往歐洲。這些使節在各國宮廷中展現奧斯曼的文化，也包括咖啡，讓許多歐洲人眼界大開。據信，奧斯曼帝國使臣索里曼(Soliman Aga)在一六六九年時就曾在凡爾賽宮演示製作咖啡的方法。
＊作者任教於政治大學歷史學系。近年來研究主題包括中德關係史、德國史及飲食文化史，並主持中國近代史研究項目。本文選自作者新著《不只是盛宴：餐盤裡的歐洲文化史》（三民書局）
