相較於牛肉鍋在明治初期的流行，後來牛丼在日本社會更是成為國民美食，還進軍海外，成為大家所熟知的日本料理之一。現在最主要販賣牛丼的是吉野家和松屋。松屋是在第二次世界大戰之後才開始在學生聚集的江古田商店街開始營業，後來開了上千家的連鎖店。
吉野家的成立更早，見證了文明開化時代，從牛肉鍋轉變到牛丼的過程。牛肉鍋雖然在明治時代逐漸普及，而且有知識分子和公務員大力推銷，但還沒有辦法讓全民都品嘗得到，尤其是工人和廣大的勞動階級，還是覺得牛肉鍋是比較高級的料理。
當時吃牛肉鍋的人，會將湯汁淋在飯上，牛肉的濃郁香氣配飯，暢快淋漓，飽足感十足。商人一看到這樣的吃法就知道會有商機，發明了「牛肉澆飯」，用味噌和醬油熬煮牛肉的湯汁，並且加上蔥花，香氣更是飽滿，從牛肉鍋到澆飯，牛丼的原型逐漸出來了。
接下來就是牛肉配上丼飯了。
我們來看看丼飯的來源。「丼」是日文的漢字，在中文可以讀成井的音，但大家現在都會唸成日文的DON，日文的漢字已經和原來中文沒有關係了。在日文當中指的是深口的大碗，常和「缽」合用，稱為「丼缽」，用大碗承裝著飯，上面擺滿各式各樣的料理。
最早在江戶時代初期盛放的是蕎麥麵，後來到了江戶末期，出現了鰻魚丼。現在我們到東京深川地區還有一種深川丼，當時隅田川的漁夫將蛤蠣、海瓜子等貝類，加入蔥、蘿蔔、豆腐，用味噌和醬油煮成湯汁，然後再淋到熱騰騰的白飯上。
由這個過程我們可以看到，牛丼的出現並不是偶然，而是在明治時代，跟隨著當地飲食文化所產生出來的結果。
明治時代晚期，開始出現了「牛飯」。當時一碗咖哩飯要五到七錢，但是牛飯只有一錢，可見有多麼庶民！現在開設店鋪最多的吉野家就是在這個時代創業的，第一間吉野家也是在熙來攘往的魚市場。
東京前幾年將世界知名的築地魚市場搬到豐洲，引起很多人的憂心，怕東京的飲食文化不在。然而，築地本來也不是魚市場，是一九二三年因為關東大地震，從日本橋搬遷而來。德川政權除了在江戶大興土木之外，為了確保城內的魚類供給，召集了大阪佃村的漁夫，授權他們在江戶灣捕魚。漁夫們除了將捕獲的魚送到幕府，也可以在日本橋販賣，使日本橋成為魚類批發市場。
日本橋的漁夫每天凌晨就上工，為了要活力滿滿，每天都要吃能補充體力和元氣的食物。一八九九年，來自奈良縣吉野町的松田榮吉，知道牛肉成為「文明開化」的象徵，但是要提供給漁夫和勞工等平價的牛丼還沒出現，選在日本橋魚市場開設「吉野屋」。
碼頭工人和漁夫工作時間不固定，隨時都有可能是吃飯時間，上菜時間要快，飯要大碗，味道和香氣都要滿滿，而且要便宜。吉野屋在日本橋魚市場滿足了勞動階層的胃，關東大地震之後，魚市場遷往築地，吉野屋也跟著在一九二六年在築地開設。
「吉野家一號店」目前仍在築地市場經營著，在二次世界大戰之後，為了符合築地市場的工作時間，首開二十四小時的營業模式，飢餓的時候隨時都可以享受到美味的牛丼。而且不只在日本，吉野家海外的第一家店在臺灣館前路開設，讓臺灣人熟知日本人文明開化的味道。
從偷偷摸摸的吃到文明開化的象徵，食物不僅滿足口腹之慾，也呈現了我們對於文明的想像。為了適應日本人的味覺，牛肉加進了味噌或是醬油，讓外國來的牛肉也沾染了和風。
＊作者胡川安，生活中的歷史學家，曾任「故事：寫給所有人的歷史」網站主編、華文朗讀節策展人，目前為國立中央大學中國文學系助理教授。本文選自作者新作《餃子與味噌：流動的日本味》（時報出版）
