但是，「減糖」之路遇到了障礙。糖的作用不僅僅是使食物變甜。它可以充當防腐劑，同時還能改善口感，增加食物的體積，在加熱後往往還能產生焦糖色。替代甜味劑可能會產生後味，有些替代品行不通是因為它們的強度很高，需要添加的量太小，以至於讓食品本身的體積也變小了。「如果你把布朗尼蛋糕中的糖去掉，那就不剩多少東西了，」揚說。
減少糖的用量通常需要重新調整沿用了幾十年的配方，而且替代品可能會帶來更高的成本、監管障礙或消費者的強烈反對。
舉例來說，卡夫亨氏承諾到2025年從其產品中減少6000萬磅（約21,216噸）糖。2022年，該公司對其果汁飲料果倍爽（Capri Sun）進行了一項重大革新，將其所有原味果汁產品的平均糖添加量減少了40%，用羅漢果取而代之。許多消費者不喜歡這種改變，產品的銷量隨之下降。該公司目前正在重新加回一些糖。
於是，維斯研究所開始制定計劃，著手減少糖的有害影響。該研究所採用了植物用來長出莖的酶，它被封裝在球形奈米顆粒中——這種顆粒是由果膠製成的微小網狀籠子，可以讓酶以穩定狀態被添加到食物當中，直到進入腸道中才被活化。一旦進入腸道，酸鹼值的變化會讓這些籠子膨脹，將酶釋放出來，從孔隙中鑽出去，然後開始將糖轉化為纖維。
因韋爾索稱，維斯研究所為這種酶產品制定的目標是讓身體對食物中糖分的吸收率降低30%，不過它有潛力去除更多糖分。
參與該項目的維斯研究所高級工程師阿達瑪・塞薩依（Adama Sesay）表示，由於大多數美國人從飲食中攝入的纖維都遠遠不足，因而這種酶能將糖轉化為纖維也是很關鍵的一點。
在提供初始資金之後，卡夫亨氏不再資助該項目。維斯研究所目前正在將這項技術授權給一家公司，以幫助其將酶產品推向市場，這個過程需要進行更多測試並努力獲得監管機構的批准。因韋爾索表示，他們為這項產品設定的目標是兩年之內提供給美國製造商使用，然後其他封裝酶產品也可能跟進：可以在人喝完牛奶後減少人體對乳糖吸收的產品，或是在人吃完麵包後減少人體對麩質吸收的產品。
目前這種酶在固體食物中的效果要好於液體食物。因韋爾索表示，要實現低成本量產還有很長一段路要走——目前它的成本比原糖貴100倍。
卡夫亨氏的研發主管約翰・托平卡（John Topinka）稱，該公司正在評估這種酶可能的應用形式，不過該公司不會獲取所有權和專屬權。他說，這種酶可能會帶來翻天覆地的變化，因為它能避免許多替代甜味劑面臨的最大挑戰之一：需要大幅調整經典食品品牌背後久經考驗的配方。托平卡是卡夫亨氏與維斯研究所合作的帶頭人。
