「壽司」是代表日本的料理，從迴轉壽司這種平民店家到招待國賓的高級店舖，有各式各樣的價位，深受日本人喜愛。然而，其共通點是日本獨有的「款待」之心。《將太的壽司》等許多壽司漫畫描繪了此職人的世界，現在就與筆者一同解讀。
繼承傳統的職人世界
每個國家都有象徵自己風土與文化的料理。
日本就是「壽司」。這是一種將醋飯捏成適合食用的大小，再配上海鮮的料理。若說它是代表這個國家的風土料理，應該沒多少人有異議吧。
2014年，當時的美國總統歐巴馬訪日，在銀座的壽司店鋪「數寄屋橋次郎」享用了套餐。這間店鋪的小野二郎店長曾經是紀錄電影追訪拍攝的主角，足見壽司確實也有這種能招待國賓的名店。但另一方面，壽司原本是為了平民而有的速食。能抱著輕鬆的心情享用的迴轉壽司，同樣受到人們的喜愛。
壽司畢竟是大眾耳熟能詳的的領域，有許多以此為主題創作的漫畫。這篇報導將試圖透過「壽司漫畫」傳達壽司世界的精髓。
握壽司是在18世紀的日本首都「江戶」（現在的東京）誕生。小川悅司的《壽司一！》即是描繪這個時代的壽司職人的漫畫。
江戶城充滿了活力。在當時的江戶有一處是從豪華的店鋪到蔚為流行的路邊攤聚集的地方，即是故事的舞臺──本所「壽司屋橫丁」（現在的墨田區）。主角是「菜之花壽司」的職人鯛介。
鯛介是個目光清澈的爽快男人，手藝非常了得。他有個綽號叫「疾風鯛介」，在壽司屋橫丁的美味排行榜中，位居頂級的「大關」，是風雲的冠軍。他捏的不只是壽司，也會捏「人心」。
江戶面海的海域有豐富的海產，從古至今一直提供首都新鮮的海鮮魚貨。不過壽司的誕生，卻是基於一個環境的變化與一種調味料的革新。
說到代表壽司的有名配料即是鮪魚。19世紀前半，或許是因為日本近海的洋流發生變化，鮪魚的漁獲量突然激增。鮪魚脂肪多，較難以保存，原本不是很受歡迎，主要被做成肥料使用。不過，當關東開始製作濃度高的醬油後，人們會用醬油濃厚的鹽分來保存鮪魚，鮪魚的處理方式也就因此固定下來。將醬油醃過的鮪魚放在醋飯上捏成型的東西，就是壽司的原點，同時也撐起了江戶勞工的胃。
壽司這種料理很簡單，就是在醋飯上放配料，但其中所需的技術卻非常細膩而且專精。捏壽司講求的是，拿到客人面前時一體成型，但在入口的瞬間散開的細膩平衡。「追求堅硬與柔軟」，是個講求兩個相反技術的世界。
原作／早川光，漫畫／橋本孤藏的漫畫《綺羅羅的壽司》的主角──海棠綺羅羅，她年紀輕輕就學會了這種高度的技術。
職人的世界中，傳統上以男性為主。綺羅羅雖是女性，卻從小接受壽司職人祖父的教導，早已將「本手返」這種傳統技術融會貫通。她捏的壽司宛如攤開的扇形「地紙」，是一種非常理想的形狀。並且醋飯柔軟，飽含空氣，就算配上迴轉壽司等級的配料，也美味得足以和銀座的壽司互別苗頭。
