又是一年之初，葡萄酒愛好者彼此交換著品飲蒐藏情報，究竟誰會是2016年葡萄酒世界的主流王者？林裕森觀察到，近幾年秉持有機、自然動力法（Biodynamic）的小農崛起，即是對過度工業化、無法顯現真實風土的商業葡萄酒之反動，風向在變，你嘗到了嗎？
不用橡木桶，回歸祖父級手感
「你想像過，頂級紅酒沒有橡木桶培養會是什麼樣的滋味嗎？」回溯到20世紀中，若陳釀的橡木桶新桶比例太低，釀出酒體薄弱、香氣不足的酒，必定難登列級酒莊之堂，如今話題正盛的自然酒，為要強調葡萄自有個性，以陶甕、水泥槽到水泥蛋槽等新興容器釀造，事前葡萄只透過簡單的泡皮萃取、捨去自動控溫與新木桶培養，最貼近土地的葡萄酒得以誕生。
法國侏羅Arbois產區的頭號國際釀酒師Stephane Tissot，就厭惡工業化產生的均一口味，他以自然動力法釀造出30種不同酒款去發掘各種地塊的差異，還以陶甕釀造出Trousseau，「這就像把葡萄園直接放進你嘴裡。」林裕森表示越來越多酒莊重新檢視現代葡萄種植法，帶來觸動人心的多樣酒風。
自然酒象徵新的葡萄酒世代、新的價值觀形成，如同現下流行的精釀手工（Microbrews）亦為生活風格和成長環境養成，新一代葡萄酒農對父輩工業化時代的反叛，化作崇尚爺爺輩的「復古」浪潮，除了「救出被橡木桶綁架的葡萄酒」，也有一群人推崇如手工藝匠般的「混種混釀」種植法。西班牙Rioja產區的釀酒師Telmo Rodríguez就以百年老樹葡萄園「Las Beatas」為名實施一混種計畫，仿效葡萄根瘤蚜蟲災難前的歐洲葡萄園，混了7個葡萄品種，有紅有白，且不成排不成行，僅以人工耕作，成熟後全部混在一起不去梗、移至地下岩洞讓原生酵母自然釀造。林裕森曾在2013年嘗到當時尚未裝瓶上市的2011年份，「多果香、清新順口且多變化，口感質地完全不同於時下流行的濃厚堅實酒風。」如荒野般沒有設計和布局，卻讓人想漫步流連。
佐餐酒才是王道，重視均衡
在歐洲傳統，葡萄酒就該出現在餐桌上。除了自然酒逐漸受到關注，當今酒迷們也不再盲目追崇高酒精度、有大量超成熟果香、少天然的果實酸度、豐碩酒體的Big Wine，而是尋求適合佐餐的均衡口感，宣示不人云亦云的品味。低酒精度可以Vinho Verde為代表，這是葡萄牙所謂「綠酒」，指的不是顏色，而有年輕、新鮮、酒精度約10％左右的意涵，由於價格較低因此鮮少出口，是到葡萄牙必嘗佐餐酒，「Quinta de Azevedo的酒體輕盈飄飛，除了青蘋果香，也帶著精緻白花香氣，如薄紗輕飄。」
口感優雅、平易近人的通俗酒款，在今年葡萄酒消費占比大大提升，一般最容易入門的氣泡酒，將不再是Proceco或Moscato獨攬天下，而由酒農香檳、高檔西班牙Cava成為進階酒迷的心頭好。Cava Recaredo是一家只採用馬匹耕犁（生物動力）、避免破壞淤泥壤土和鈣質的結構分布平衡的「極致有機」酒莊，是林裕森的Cava首選；他也預言，非主流葡萄品種將崛起，奧地利風格多元的黑葡萄品種——藍佛朗克（Blaufränkisch）會是下一個葡萄酒界新星，來自Groszer Wein酒莊的Blaufränkisch vom Riegl，擁有頑皮特質，在「年輕」的第一印象中，有豐富果香做為架構支撐，適度單寧與優美酸度非常迷人。
本文經授權轉載自商業周刊
【飲酒過量，有礙健康】
