京菓子所使用的原料與一般的和菓子相同，而且鄰近地區就有許多優質原料的產地。京都東方有江州生產糯米，北方有丹波生產大納言紅豆、栗子、黑豆、野生山藥。還有愛宕山麓的柚子，備中岡山則可採收到有如珍珠般大的珍貴白色紅豆。若狹和丹波地區是寒天的產地，源自北山的鴨川是非常美味的好水。京都蒙受大自然的恩惠，非常適合製作優質的京菓子。吉野能採收葛草，阿波德島有利用特殊製法精製的砂糖，亦即知名的和三盆砂糖。和三盆砂糖是日本獨有的砂糖種類。
京菓子中不可或缺的材料
丹波大納言
少了紅豆就無法製作和菓子。紅豆原本應該是從遙遠的中國渡海而來，但是現在我們所使用的紅豆有九成左右應該都來自北海道。不過我個人認為全日本最好的紅豆是京都北部所產的丹波大納言，說是全世界最好的紅豆也不為過。事實上本店生產的「龜末大納言」中，紅豆百分之百都是丹波大納言。不過我也聽人說過如果是要做成紅豆沙餡，丹波產的小粒紅豆會比北海道產的大粒紅豆更為合適。接著引用前任店主所寫的內容，來說明丹波大納言的歷史。
丹波冰上郡非常適合種植紅豆，能夠生產擁有紫玉般光澤的極品紅豆。此地原本是龜山藩、青山氏一族的領地，位於山中，只有非常少數的土地適合種植丹波大納言。寶永二年（一七○四）青山氏盛讚此地生產的大粒紅豆，它的美味程度遠勝過其他地區生產的紅豆，因此命令村長大量種植。《丹波冰上郡誌》裡記載著藩主將這種大粒紅豆進獻給幕府，後來更成為進貢給天皇的珍品。
紅色色澤較深的紅豆，看起來就會帶著紫色。帶紫的紅色被稱為禁忌色，以前是只有身分在大納言以上的人才可以使用的顏色。據說大納言紅豆的名稱由來是「紅豆之紅近似於紅色以上之官服服色，故稱為大納言」，宮廷內因而為其命名為「大納言紅豆」。
丹波大納言的特色包含耐煮且久煮不破、光澤極美，形狀近似盛米的稻草袋、內含糖分，萃取後不留殘渣、口感美味等。其中丹波地區春日町生產的春日大納言，又被認為是丹波地區最好的大納言紅豆。春日町的氣候非常適合種植紅豆，二百年來所累積的種植技術，至今仍是重要的傳統。
在此跟大家分享一個前任店主所寫的典故。古代大納言是非常高的官位，即使在宮廷內拔刀也不需要接受切腹處罰。春日大納言紅豆豆如其名，具有久煮不破（不用切腹）的特徵，所以才會被命名為大納言。
備中的白色紅豆
白色紅豆售價極高，大小有如女性耳環上的小珍珠，而且種植非常困難。大部分的白色紅豆都產自備中、岡山地區，丹波地區也可種植。可惜因為它非常難種，無法大量生產。
