人腦60％以上是脂肪，你吃的油決定了你的腦健康！既往認為植物油比動物油健康，但我們每天吃的沙拉油，卻可能潛藏著讓我們變得健忘、降低專注力、衝動易怒、憂鬱、失眠的危險因子⋯⋯
沙拉油為何危險？關鍵在「亞麻油酸」
沙拉油泛指「精製過的植物油」，根據日本農林規格的規定，必須是可生食的植物油，且在攝氏0度下放置5個半小時，也不會混濁。市面上販售的沙拉油原料絕大多數為進口大豆及玉米，無法確保是否為基因改造作物；部分調和油會內含橄欖油、米糠油、棉籽油、紅花油、花生油等植物油，但主要成分皆為亞麻油酸，屬於不飽和脂肪酸。
不飽和脂肪酸能協助細胞膜維持新鮮，讓神經細胞成長且發揮正常作用，是人腦中無數神經細胞都需要的成分，但不飽和脂肪酸非常不穩定，容易氧化變成有害物質，攻擊神經細胞，造成記憶力衰退、情緒失控不穩等老化現象，日本腦科醫師山嶋哲盛就建議，最好能攝取入口前尚未氧化的多元不飽和脂肪酸，也就是未經加熱的油品。
加熱讓沙拉油變劇毒 萃取過程還添加有機溶劑
山嶋哲盛長期研究沙拉油中4-羥基壬烯醛與阿茲海默症的關係，他指出，亞麻油酸一經加熱，就會產生有害物質4-羥基壬烯醛。植物油在工廠內萃取精製過程中就會經過數度加熱，在我們打開沙拉油瓶蓋前，半數以上亞麻油酸早已變質，更何況還要經過烹調時的再度加熱。
大豆的含油量低，萃油過程中需要利用有機溶劑正己烷（燈油的成分）協助抽出油脂，正己烷對人體有害，且經化學方式萃取的原油有股臭味，所以油品在出廠前必須以攝氏230～250度處理，可能已讓亞麻油酸變質。
美國明尼蘇達大學教授A. Saari Csallany在美國油脂化學會發表的報告也指出，4-羥基壬烯醛毒性極高，會傷害神經細胞，可能引起心血管疾病、中風、帕金森氏症、阿茲海默症、肝臟疾病，甚至致癌。
根據Csallany的研究，沙拉油只要一加熱，就會產生4-羥基壬烯醛，加熱過程越長，增加越多。實驗選擇玉米油（亞麻油酸含量60％）、大豆油（亞麻油酸含量54％）加熱，發現4-羥基壬烯醛生成量與亞麻油酸含量成正比。在5分鐘內，4-羥基壬烯醛濃度急速上升，加熱30分鐘後達到最高峰。不僅外頭用回鍋油炸成的炸物有害，就連在家大火快炒都不安全。
亞麻油酸就算沒變質 過量攝取也有害
未變質的亞麻油酸也不宜大量攝取。研究指出，亞麻油酸於體內代謝後，會產生前列腺素、白三烯等發炎物質，這類物質會在體內引發炎症，隨著發炎部位不同，可能造成皮膚乾燥、搔癢、異位性皮膚炎、腸炎、肝炎、胰臟炎、支氣管炎。若發炎物質持續攻擊腦部神經細胞，長久下來還會引發失智症、憂鬱症。
